在张家川 遇见干面锅盔和罐罐茶

　　你可能会不相信，当下最流行的围炉煮茶在张家川老人中早已流传很多年。可以想象这样的场景：收音机里播着一折秦腔或一部评书，木桌上一个火盆，烧红的炭火冒着红彤彤的光，一个茶垢深浸的土瓦罐放进炒青绿茶，加上烤过的枣、葡萄干、桂圆、枸杞，添一注甘甜的井水。不一会儿，茶在老瓦罐里冒着泡，炭火旁放着一块起早买回来的干面锅盔。经过炭火熏烤的锅盔外皮焦脆，内瓤柔软香腻，咬上一口慢慢咀嚼，小麦面甘醇的甜香混着胡椒、苦豆、姜黄奇异的香味，用一个“唇齿含香”来形容再合适不过了。再喝上一口浓郁的罐罐茶，辛苦几天的疲惫立刻烟消云散。

　　如此吃法是干面锅盔最妥帖、最恣意的吃法，才不枉干面锅盔嚼劲十足而又香甜软糯的独特魅力。而罐罐茶蕴含着的苦味，在细品慢咽的回味里有对生活的顿悟和和解。乡里老人生活辛劳困顿，所得不多，惬意的时候也不多，长年累月消解辛劳的方式，不过几口茶入口、几块锅盔入肚，肠胃妥帖，便浑身满是力量了。

　　张家川人说起干面锅盔，那是无人不晓、无人不爱、无人不食。如果你初来张家川，清晨走在县城或集市的大街小巷，每隔一处食肆或早餐铺子，就有状如盾、颜色亮黄的干面锅盔排列得整整齐齐，散发着诱人的麦香味，像是等待饥肠辘辘的人来检阅。看见了，你就会不由地停下脚步，买一块来尝尝，一尝肯定就会停不下来。

　　锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干锅盔，是张家川一种极具特色的面食，历史悠久。据说，自晚清以来就闻名乡野，是当地回汉群众喜爱的特色面饼。

　　干面锅盔的制作出自一段传说。传说1700多年前的三国时期，关羽驻军某城，因缺水欲弃城不守，诸葛亮便以锦囊授之。信中写道：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饲将士。”关羽令厨师如法炮制，果然得盔，大如盾牌，食之脆酥可口，香不可言。从此，干面锅盔的制作工艺就口口相传，流传了下来。

　　当然，一道面饼能流传如此之久远，光有一段传说是不够的。除了它味美易携带外，制作工艺及用料的选用更是灵魂之所在。想要制作一张张家川特有的干面锅盔，离不开其特有的制作工艺，工艺越精湛、用料越地道，口味越醇厚。

　　将面粉中加入一定比例的碱水，调和成面团揉入早发酵好的面团，然后再添入大量干面，接下来才是关键所在：用坚硬、光滑、沉重的木头杠子一头固定(形如杠杆)，一头人工操作，反复揉压面团，直到将干面团压成绸子一样绵软，再切成1斤、2斤或3斤的面剂子，擀成圆饼状，抹上清油，撒上少许盐和胡椒、苦豆、姜黄等佐料，最后将面饼卷起来，竖立压制成团，再用木杠擀压成厚而大的圆饼，并在上面用干净的梳齿等工具精心旋出花纹图案，抹少许清油，便可上鏊烘烤。

　　烙制锅盔专用的鏊也很讲究。这种鏊是分层的，最下一层煤火，上面一层烤馍的锅面，这层锅面上又是一层煤火，最上面又有一层烤馍的锅面，总共有四层。首先将擀压好的面饼放在最上面的锅面上，等面饼两面烤出颜色和花纹，再放人下一层锅面烤制。这样馍的上下两面都有煤火，受热均匀，烤制出的锅盔颜色亮黄，表皮酥脆，有嚼劲、有余味，回味无穷。

　　说到这里还有一个传说。据传，20世纪20年代，俄商古宝财洋行的古斯特夫在张家川从事毛皮生意，他特别喜食锅盔。临走时他带了一个张家川锅盔，却装在箱子里忘了食用。等远渡重洋回家后翻出，发现锅盔仍然香酥如初，其保存之长久可见一斑。

　　干面锅盔于张家川人来说不仅是一种老少皆宜的美食，更是馈赠亲友的最佳礼品，它不仅是一种美食，更是情谊的象征。

　　我很小的时候，爷爷奶奶还健在，家里的炕角上总有一个小方木桌，桌上总放着一个圆形的炭火盆。炭火盆是铁做的，状如草帽，中间凹下去，周围圆而平，底有角。每天早上，睡意朦胧的我在一种炭火熏烤的味道中醒来，总见爷爷坐在炕角，桌上的火盆里炭火烧得红彤彤的，炭火里坐着的茶罐热气袅袅。爷爷慢慢用一根小棍子小心翼翼地搅动着茶叶，一边翻动另一边烤着的面饼，(偶尔会有从镇上买回来锅盔，家离镇子太远，锅盔不常有)。茶水沸腾起来，溅起的水花落进燃烧的炭火里，发出“嘶嘶”的声响。爷爷把搅动了很久的茶水倒进旁边的小茶盅，给茶罐续上水，放回炭火上去，然后端起桌上熬得浓郁的茶水轻轻喝一口，咂吧咂吧嘴，再咬一口烤得酥软的面饼，那神态简直赛似神仙。

　　偶尔，爷爷还会将烤好的饼子掰一块给我，爷爷儿孙众多，这也是不常有的待遇，我简直能高兴得飞起来。小时候的我不知道这叫什么，依稀总听人提起叫什么“捣罐罐”，后来才知道这是闻名乡野的罐罐茶，这也只有条件允许、有雅兴的老人家里才会有。

　　时光飞逝，后来罐罐茶在父辈中似乎就很少见到了。它像是某种逝去的时光符号消逝在记忆的深处，直到近几年网络上突然流行起围炉煮茶，街道上也开起了罐罐茶肆，突然小时候的记忆就复活了，那些温馨的场景立刻就在记忆的深处浮现出来。也就慢慢了解到张家川的罐罐茶历史，原来当下流行的东西，很早以前就已经在张家川的老者中流行了很久，已是他们玩剩的时尚。

　　罐罐茶流传于张家川城乡，历史悠久。熬罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，加井水或泉水熬制而成。熬罐罐茶的茶具，表面看来简陋粗糙，实则十分讲究。这种砂罐形制古朴而原始，高不过6厘米，口径不到4厘米，腹部微鼓，罐口有一点小流口，供倾倒方便，罐身有一供手持的小把。罐体用土陶烧制而成，犹如一只微型的粗陶坛钵，用这种陶钵煮茶，不走茶味，茶香更浓。与此相搭配的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯，二者搭配，粗中透着一种乡野的雅致，倒是和乡野的土炕、炭火盆相得益彰。

　　熬煮罐罐茶的方法比较简单，先把罐罐煨在炉火上，里边注入多半罐水，熬沸后，把水倒入小瓷茶盅，往罐内下入适量茶叶，再把茶盅里的滚水回入茶罐，再次文火熬煮，同时用一根小棍来回翻搅罐内的茶叶。因此，张家川人又把熬罐罐茶形象地称为“捣罐罐茶”。“捣”的目的，是煮茶时用搅拌的作用让茶叶与水相融，使水中充分浸出茶味，使茶味变得更浓。最后将煮好的茶水倒入茶盅细细地品。

　　罐罐茶最讲究小口慢饮，它苦味中略带醇香，回味无穷。吃一口锅盔，再喝一口香茶，神清气爽，赛如神仙。这也许是张家川老者少有的生活情趣，也是他们对喝茶、对生活的一种仪式感的体现。

　　现代社会生活节奏越来越快，人们对竞争的激烈、生活节奏的紧张和人际关系的疏离已有深刻体验，对于恬淡的田园生活的向往也日渐浓郁，于是茶的俭淡、精清、恬静、冲和的特质，与此种心理需要正相契合，围炉煮茶重新被推崇。三五好友，生火、坐壶、围炉，茶酒言欢，大抵是闲散时光里最好的消遣。

　　古人有诗云：“拨火煨霜芋，围炉咏雪诗，此时无一盏，虚度小春时。”数九寒天，闲居在家，在窗前悠闲地下一局棋，此时情绪此时天，无事小神仙。有诗有茶有芋，安闲清淡，虽无酒一盏，依旧觉得春意无限。

　　不管是诗词里的围炉煮茶温酒，还是流行于张家川城乡老者中的煮罐罐茶，聚拢是烟火，摊开是人间。读诗、诵经、温酒、煮茶、赏月，诗词中的文雅也投射到日常的一点一滴中。在平常的煮罐罐茶中感受岁月平缓如深水细流，平淡的一日又一日，是构建我们整个人生的砖石。

　　于浓郁中见滋味，于平淡中见真灼，茶如斯，人生亦如斯。

　　食之味：说起张家川的美食，就不得不提干面锅盔，而干面锅盔和罐罐茶的相遇，其实是从张家川老人围炉熬罐罐茶的惬意早晨开始的。