汉代边塞餐桌图鉴：韭菜葱花比肉贵　诗经里的它是顶流

　　文物简介

　　1990年出土于敦煌悬泉置遗址。木简一枚（出土编号Ⅰ90DXT0116②:92），汉代，松木材质，长8、宽0.8、厚0.25厘米，此简下部残损，简上可释字共12个。此简是一则购物记录，分别记载某人花六十钱购买了二十束葵菜，花百余钱购买若干束韭菜。现藏甘肃简牍博物馆。

　　简文大意

　　根据简文内容可知葵菜一束为三钱，量词“一束”的标准暂不可考；因简牍残缺，购买韭的数量和价格未知。丁邦友在《汉代物价新探》中统计河西地区的肉价一斤在三至十钱之间，可见一束葵菜的价格与价低时的肉价相当，可见汉代西北边塞地区葵菜十分珍贵。

　　阅“牍”延伸

　　“青青园中葵，朝露待日晞。”葵菜是中国古代重要的蔬菜之一，很多文献中将其称为“百菜之主”。这种自先秦便有文献记载的家常蔬菜“葵”，在十字花科白菜家族进入我国并迅速占据民众的餐桌后逐渐式微。古人们食用的葵为何类蔬菜说法不一，最为常见的说法有两种：一是冬葵，俗称冬寒菜、冬苋菜、滑滑菜；二是落葵，俗称蔠葵、木耳菜，豆腐菜等。两者幼苗或嫩茎叶均可食用，全株可入药。

　　葵的驯化

　　东汉许慎《说文》：“葵，菜也。从艸，癸声。”

　　篆文为：

　　字形如同一棵向四周蔓延富有生机的草。《诗经·豳风·七月》：“七月亨葵及菽”，这首诗反应了周代早期的农业生产情况和农民的日常生活情况，全文提到的粮食蔬果共有数十种之多，其中就有黏滑肥美的葵菜于七月食用的内容，加工方式为“烹”食，属于当时上层阶级所食用的“贵族”蔬菜。此外，《管子·轻重甲》记载：“请以令禁百钟之家，不得事鞒；千钟之家，不得为唐园；去市三百步者，不得树葵菜。若此，则空闲有以相给资；则北郭之甿，有所雠其手搔之功，唐园之利，故有十倍之利。”春秋时期管仲向齐桓公提出的扶贫计划规定有百钟存粮的富家不得做鞋，有千钟存粮的富家不得经营菜园，住在城郊三百步以内的家庭不得自种葵菜等菜蔬。如此失业的人家就可以得到帮助，北郭的贫民就可以打开产品销路，以达到帮助“北郭”脱贫的目的。《史记·循吏列传》中有鲁国宰相公仪休“拔其园葵而弃之”，不与民争利。里耶秦简亦有记载：“？□佐居將徒捕爰/？□二、黑爰一/？百五十人。•皆食巴葵。”（8-207）简文中的巴葵应为巴地的葵菜品种。《黄帝内经·素问》:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”葵菜为五菜之一，我国古代人们的生产力水平已经达到一定的高度，开始重视粮食、蔬果、肉类之间的均衡关系。西汉桓宽《盐铁论·散不足》记载汉昭帝时召开的盐铁会议，批评富人的奢靡行为就有“冬葵温韭”，认为士大夫冬季食用温室种植的葵菜与韭菜这一行为过于奢侈应予以禁止。我们可以看到葵菜的人工种植历史悠久，并在我国古代逐渐萌芽的经济生产中占有一席之地，是重要的“扶贫”蔬菜。

　　葵的食用

　　《周礼·天官冢宰》中记有“醢人”一职，即掌管祭祀和食用之肉酱的人。《周礼·天官冢宰·醢人》：“馈食之豆，其实葵菹。”《说文》“菹，酢菜也。”菹是利用乳酸发酵来加工保藏的蔬菜，醢人的职责之一就是制作葵菹。《齐民要术》记载葵菜的生长时间和采摘时间为春夏秋三个季节，冬季也可播种，但春季才能够发芽，可以印证“冬葵温韭”为冬季温室种植韭菜和葵菜。后汉《四民月令》“九月作葵菹”即在入冬之前腌制葵菜，此时冬季没有新鲜的葵菜食用，将其腌制后储存以延长保存时间以便在蔬菜匮乏的季节食用。

　　贾思勰在《齐民要术》“作菹、藏生菜法”篇开头就详细解说了“葵菘、芜菁、蜀芥咸菹法”即用咸水腌制蔬菜。“作菹、藏生菜法”篇中的“作卒菹法”也详细记载了“以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹也。”即用葵菜制作成酸菜。无论冬葵或落葵均有黏液无法制成酸菜，那么葵菹是如何制作而成的？《食经》作葵菹法中有“择燥葵”就很好的解决了这一问题，即使用晒干的葵菜就可以制作成酸菜。乐府诗集《十五从军》“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹。”可见葵菜可作羹汤食用。湖北江陵凤凰山8号汉墓遣策有“葵笿”即盛放葵菜的竹笼。长沙马王堆一号汉墓出土竹简记载“葵穜（种）五斗布囊一”，并发现冬葵的种子。可见到汉代时葵菜依然是比较重要的蔬菜作物，平民与贵族均有食用。

　　葵籽丨图源：《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》

　　甘肃简牍博物馆藏汉代简牍中有许多关于葵菜在河西边塞地区食用的记录：

　　1.马建叩头言：张掾执事毋恙，昨莫还。白园事，云何充可不，顷赐□。掾昨日幸许葵子一升□，遣使持门菁子一升。诣门下受教，愿□……逆。建昨莫（暮）所白欲归事。岂肯白之乎，爲见不一一二……·使使再拜白，顷有善盐五升可食□。EPT2:5A/B

　　这枚简牍出自于肩水金关遗址，为一封马建写给张掾（以官职相称）的书信。马建首先询问了菜园相关事宜，张掾“昨日”给了他一升葵菜的种子，他派人将一升门菁子（即蔓菁的种子）带给张掾以示感谢。最后又向张掾求取五升高品质的盐。从此简内容可以看出，在汉代蔬菜的人工种植已极为常见，在居延地区官府也参与到蔬菜的大规模繁育。“城官中亭治园条，韭三畦，葵七畦，葱三畦，凡十二畦。其故多过条者勿减。”（506·10A）亦记录了韭菜、葵菜、葱等蔬菜的官府大面积种植行为且葵的种植面积是葱和韭的总和还多。

　　葵菜籽、蔓菁丨图源：孙机《汉代物质文化资料图说》

　　2.青黍三石，梁粟一石五斗。月□日□□邑中夏君壮多问：。……湌食如常长□□□起居得毋有鱼百廿头，它，今遣崔尉史执物如牒，十五日寄书万侠游，付……。庞子阳鱼数也，愿君□且慎风寒，谨候朢，忍下愚吏士，慎官职，加强湌食。数进所便。EPT44:8A/B

　　这枚简牍出自于肩水金关遗址，亦为一封书信。信中提及青黍、曲、鱼、梁粟、葵等食材，此处葵的计量单位为“斗”。“市记。酱一斗，葱三束，□五斗，葵一束，脂三斤，韭二束，鸡二只，□□一斤，姜二束，盐一□，肺二斤，介二枚，□二□。Ⅰ90DXT0114①:116A”这枚悬泉遗址出土的简牍记载了购买物品的记录，其对葵菜计量单位的描述为“束”，符合蔬菜的计量单位。

　　3.□坐前毋恙，前见不一、二，叩头叩头。因白：幸爲并请麹一、二斗，及葵一、二斗所。愿请之，叩头叩头，幸甚，爲见不一、二，叩头叩头，谨使再拜。73EJF3∶212A/B

　　这封来自肩水金关遗址的书信内容残缺，写信人和收信人的信息缺失。其内容是写信人向收信人“求”一、二斗酒曲（麹）和葵菜。以上简牍内容见证了汉代河西边塞地区屯戍吏卒的饮食结构，为边塞的日常生活提供了珍贵的资料，也可以看到葵菜是在西北边疆之地能够为吏卒提供的重要蔬菜之一。

　　4.葵子五升直廿……73EJT37∶1479

　　5.买葵韭葱给刁将军金将军家属73EJF3∶38

　　简4、简5均出自于肩水金关遗址，分别是葵籽与葵菜的购买记录。对于葵籽的购买应是用于种植，无论是冬葵或落葵体积均很小，五升葵籽的种植面积颇为可观。可惜后部残缺，无法获知价值几何。简5记录了买葵、韭、葱这三样蔬菜给刁将军金将军家属的事实，猜测葵这一蔬菜在汉代西北屯戍之地为贵价菜品，食用之人为上层阶级。

　　6.丁酉食时到，广至使者共内卧张席中八……清酒沮韭荠，悬泉遮要取葵、介…… Ⅰ90DXT0112①:119/AB

　　简6出自于悬泉遗址，为驿站接待使者提供传食记录。可见清酒、韭菹、荠菹、葵菜、芥菜等属于“官府接待所”常用的接待食品。

　　葵菜是中国最早进行人工栽培的蔬菜之一，可以追溯到西周时期。它除了家庭食用之外还是一种具有很高经济价值的农作物，属于重要的礼仪、祭祀用蔬菜，这也是葵菜经济的重要市场需求因素。汉代时，葵菜在当时社会和经济生活中占据重要地位。它的种植于南北朝时期到达鼎盛，唐宋时依旧普遍种植但逐渐衰落，至明代时葵菜已“不复食”。从西北简牍可见葵菜的种植在汉代边塞地区比较常见且官方也大规模种植，但价格比较昂贵在西北这等苦寒之地属于“贵族”蔬菜。戍边之地寒冷的冬天可以将其制作葵菹，延长储存时间，使戍边吏卒在食物匮乏的冬季也有蔬菜食用，是戍边吏卒食用的主要蔬菜和参与买卖的重要的经济作物。

　　参考文献：

　　[1]马刚、王宝卿：《葵菜的起源发展变迁及其影响研究》，《中国农史》，2016年第1期，第18-28页。

　　[2]周冠武、祁振声等：《葵及冬葵子原植物考辨》，《北京中医药大学学报》，2017年第40卷第10期，第828—832页。

　　[3]祁振声：《“葵”的演化及其原植物考证》，《河北林果研究》，2010年第25卷第3期，第255-262页。

　　[4]李贝贝：《“冬葵温韮”考》，《农业考古》，2016年第6期，第160-166页。

　　[5]龚珍：《汉移民对秦汉西北文化的影响：以蔬菜传播为例》，《历史地理》，2015年第2期，第207-213页。