“简”述汉代干饭人烹饪手艺　一碗粟米饭要经几道工序

2023-12-08 11:42 来源：甘肃简牍博物馆

　　文物简介

　　1974年居延甲渠候官遗址出土。木牍一枚（原始编号EPT57∶69），长23、宽6、厚0.4厘米。正反面书写。正面分三栏六行，背面一行。现藏甘肃简牍博物馆。

　　简文大意

　　此木牍为干饭、屑入钱簿。从简上的统计可知道，一位名叫夫人的人先后四次给一个叫奉世的人交付了总计二十一石八斗的“干饭”，一次一石屑。干饭的钱奉世分多次支付，受钱人有芒得、夫人、陈光（疑即“光”）三人，共计3638钱，其中一石屑的价值是150钱，则干饭总价值3488钱，平均每石160钱。这些均已现钱入账。简背面书“干饭屑计”即有关干饭、屑的统计。

　　阅“牍”延伸

　　简中记载的“屑一石”当指一石碎米，如《读书杂志·管子第十一·山国轨》“胜籝屑糗”王念孙按：“屑，碎米也。”

　　那么该账本中夫人多次付给奉世的“干饭”就是我们嘴边的励志语“我们都是干饭人”的“干（gàn）饭”吗？

　　当然不是。

　　道理很简单，汉简上夫人付给奉世一次就是八石干饭。要知道西汉末期的容量单位一石约合20000毫升，容水约20公斤，那么八石则相当于容160公斤水，显然奉世的肚皮再大也饮不完这么多水，更干不完八石饭。所以，汉简里的“干饭”最可能只是一个偏正结构的名词。

　　木勺、木漆筷丨图源：甘肃简牍博物馆“边塞人家”展厅

　　饭是什么？按《说文·食部》：“饭，食也。”

　　依许慎的解释，饭就是干（gàn）饭的意思。许重叔的解释太言简意赅了，清人段玉裁注曰：“饭，谓食之也，此饭之本义也，引伸之，所食为饭。”饭是如此重要，古人早有解释，我们读读同是生活在东汉的王充在《论衡·量知》中极具技术路线的解析。

　　谷之始熟曰粟，舂之于臼，簸其粃糠，蒸之于甑，爨（cuàn）之以火，成熟为饭。

　　这段关于饭的解释，妥妥的多学科交叉融合。如果王充没有下地参与农业生产，舂谷，簸糠，出厅堂入厨房，生火炊煮的生活实践，恐怕他就很难准确清晰地介绍从一粒粟到一颗饭的整个流程。从王充的介绍中我们也对“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”这两句诗有更深切理解。

　　那么简文中的“干饭”是否就是我们日常生活中所说的“稀饭”“干饭”的意思呢?

　　可能不是。

　　我们今天说的和“稀饭”相对的“干饭”之“干”在古籍中是写作“乾（gān）”，即乾燥义。而“干”是一种盾，属于兵器。干和乾（gān）是两个字形和含义完全不同的词，在汉简中绝不混用。

　　其实，干饭一词除了汉简记载之外，也记载于古籍中，如《释名·释饮食》：“干饭，饭而暴乾之也。”把蒸熟的米饭放到阳光下曝晒干燥，这种饭称之为“干饭”。

　　从简文记载干饭的数量达到二十一石八斗可推知，这种干饭不应该是刚蒸熟尚有水份的即食的“干饭”，而应该是成规模的蒸煮，然后在日光下曝晒，待其完全干燥后存贮起来。这种食物加工和食用方式和河西边塞常备的“糒”这类军粮相似。糒更多是炒熟，磨成粉状存储，而干饭则蒸煮后晾晒，干后是坚硬的米粒。因为河西边塞常年气候干燥少雨，空气中水分极少，干燥的粮食类熟食不易生霉腐败，故可以大量加工。

　　青稞丨图源：甘肃简牍博物馆“边塞人家”展厅

　　本文下一个问题：干饭是什么粮食加工而成的？

　　可能是粟米。

　　下面结合悬泉汉简的记载，加以介绍。

　　（1）出钱千铁干粟　《悬泉》Ⅰ90DXT0111①:5

　　（2）白铁干粟五十石在厨　《悬泉》Ⅰ90DXT0110①:8

　　从悬泉汉简记载可知，目前仅见粟称为“铁干”。称“白铁干粟”之白应是对粟色泽的描述。

　　根据现有的记载来看，铁干粟是对质量上等的粟米的一种专称。如下简所记：

　　（3）铁干上米一][铁干上　《悬泉》Ⅰ90DXT0209S:1AB

　　（4）铁干上米三石　《悬泉》91DXF12③:27

　　（5）出钱二百卅籴铁干二石，给厨。为上米四月庚申付仓曹史张永　《悬泉》ⅡT0114③:6

　　简(3)中正背面记载，“上米”即上等之米。简（5）中是籴谷钱出入账簿，由县泉置的仓曹史张永为悬泉置厨购买铁干上米二石，用钱二百三十钱。折合每石一百一十五钱。

　　悬泉置的铁干粟米的供应途径之一是购买，除简（1）记载外，在悬泉汉简中还见有一些记录，如下简文：

　　（6）入铁干米廿四石，元始元年正月己卯，县泉置啬夫就付寿亲里龙并　《悬泉》Ⅰ90DXT0114①:60

　　此简为悬泉置谷粮出入簿。元始元年正月己卯，汉平帝元始元年正月己未朔，则己卯为二十一日，为公元1年3月4日。是日悬泉置啬夫就从效谷县寿亲里龙并处购入了二十四石铁干米。

　　（7）铁干二石六斗直百五十六白梁一石三斗直六十四　A

　　凡用钱二百廿米三石九斗余钱卅　《释粹》Ⅴ92DXT1311④:46　B

　　此简为悬泉置谷粮钱出入簿。悬泉置购买了铁干米和白粱(梁)米计三石九斗，共用了二百二十钱，尚余三十钱。这本账簿里“铁干”和“白粱（梁）”分别记载，与其他简文记载的“铁干粟”正可以相互发明，即是说“铁干”是专指粟米。粟有壳，需要舂，如下简文记载：

　　（8）司御冯赦昌舂铁干粟　《悬泉》ⅡT0215②:110

　　简中“司御”是驾御马车者，冯赦昌是人名。从此简记载知，铁干粟舂后即“铁干米”或“铁干上米”。

　　悬泉置提供给食者的铁干米饭会用大解、饭盘盛食。如下简文记录:

　　（9）·食用铁干若白糳饭。盛以大解、饭盘各一，不用笥。《悬泉》Ⅰ90DXT0110②:27

　　此简记录了食用铁干米饭的盛具为大解、饭盘等，不用方竹笥。可能是某种特殊情况下的要求。饭盘，盛饭的盘子。《续汉书·礼仪志下》：“瓦饭盘十。”可知，有陶制饭盘。按，饭盘形制不明确。从文献记载知，饭盘有瓦器类。孙机《汉代物质文化资料图说》中但有平盘的出土文物图例，亦未载饭盘之物。笥，盛饭食的方形竹器。《礼记·曲礼上》：“凡以弓剑苞苴箪笥问人者，操以受命，如使之容。”郑玄注：“箪笥，盛饭食者，圜曰箪，方曰笥。”长沙马王堆一号汉墓中出土有竹笥，其中一件笥上系有木楬，书“牛脯笥”，证明该竹笥为盛食器。

　　陶灶丨甘肃省考古研究所藏

　　以上是悬泉汉简中记载的“铁干粟”“铁干米”的来源、加工、食用等情况。我们的一个理解是，悬泉汉简所说的“铁干”和居延汉简中的“干饭”之“干”的含义很可能相近，都是对粟、粟米和熟米的性状的描述，或有干坚如铁，质量上乘的含义。

　　最后一个问题，悬泉置铁干米的干饭人都有谁？

　　悬泉汉简的记载给我们提供了线索，如下：

　　（10）出铁干米九升。以食敦煌中部都尉第五君一人、从者一人、主簿一人。凡三人，人一食。五月癸亥，西。　《悬泉》ⅡT0215②:9

　　该简记录的是停驻悬泉置的官吏的饮食记录簿。敦煌中部都尉第五君，以及从者、主簿各一人，共计三人，悬泉置为三人提供了一顿饮食，食用铁干米九升，时间是五月癸亥，“西”指明三人是由东往西行。

　　（11）·使者校尉三人食用稗铁干梁饭、雉、兔、牛羊肉、鱼以□可食为故　《释粹》Ⅴ92DXT1510②:1

　　按，此简文中“稗”通“粺”，精米之义。《文选·曹植〈七启〉》中有“芳菰精粺”，唐李善注：“稗与粺，古字通。”按，“芳菰精粺”之“粺”，张铣注：“菰、稗，草名，其实如细米，为饭。”是认为稗（通“粺”）为舂过的稗实。今由悬泉汉简中“稗铁干”指精米之义知，引文中的“精粺”亦当指精米。张铣注“粺”为草实之“稗”不确。《诗·大雅·召旻》：“彼疏斯粺，胡不自替。”毛传：“彼宜食疏，今反食精粺。”