【网络中国节·春节】原香久留丨石佛灶糖

2024-02-03 15:09 来源：观澜新闻

　　□新天水记者　何喜田

　　“祭完灶神吃灶糖，来年平安又吉祥。”原香久留，回味无穷。腊冬里的绝味——石佛灶糖。

　　寒冬腊月的静谧之中，坐落在天水市麦积区石佛镇北面的柳家山村迎来了一年中最为甜蜜的时光。村民们要拿出手里的绝活，赶在小年之夜，制作出祖传的美食——灶糖。

　　柳家山村距石佛镇大约五公里，西邻卦台山，南临渭水，属半干旱半湿润气候。山水之间，小麦、糜子、荏子等传统农作物生长茂盛。人杰地灵之地，盛产天宝之物，一直以来，村民们就是靠着这些优质的农作物生活生存，并在闲暇之余，制作着属于他们自己独有气息的饴糖——灶糖。

　　灶糖，全国都有，是一种又粘嘴又粘牙的麦芽糖。把它抽为长条形，就被叫“关东糖”，而拉制成扁圆形，就被叫“糖瓜”。它既是一种古老的传统名点，也是春节年节食品和祭祀用品。而石佛灶糖，有的一截一截，像块似条，有的一坨一坨，恍若元宝。不管哪种，都是天水人最爱吃的美食。

　　相传，石佛灶糖的制作工艺距今已有四百多年的历史。当时，随着人口的大迁徙，一些会做灶糖的手艺人家从山西大槐树下来到渭河北岸的山上定居下来。因为这家人姓柳，当地人就以柳家山来称呼。之后，石佛镇有姓田的人家也迁来这里定居。于是，这门做灶糖的手艺便被柳家和田家人一代代地传承了下来。

　　石佛灶糖的制作一般是在冬季，寒冷的天气，更能营造出宜于制糖的氛围和条件。与传统技艺相比，石佛灶糖的制作工艺精巧而繁杂，主要有发麦芽、蒸黄米、淋糖、熬糖、拔糖、做糖等多道工序。因为每道工序既是体力活，也是技术活，所以一般需要多人合作才能完成。

　　发麦芽是做灶糖的第一道工序。麦芽用地产的优质小麦浸泡而成，一般十五天后可生发出寸许之长。麦芽即将生成时，就可用水淘泡黄米。黄米，是用糜子舂成，灿黄瓷实。泡好的黄米要放到特别制作的蒸锅里往熟里蒸。一般人家，一次下料50斤左右。柳家山人把蒸黄米用的锅灶叫接口。所谓接口，有联通、畅达之意。接口里，不光要蒸米，还要熬糖。黄米至少要蒸四遍，每透一次气，就翻搅晾冷一次。前两遍二三十分钟即可，后两遍则需四五个小时。分寸的掌握，全凭对温度的感知。

　　黄米蒸好后，就要与捣碎的麦芽一起拌匀，然后放入缸内来淋糖。缸有一米高，与接口一样，都是特制的。相传淋糖技艺，始于元代，《天工开物》记载，淋糖意为“吸附脱色”，可使“洁白如雪”。一般分为四遍，从一淋到四淋，一遍用时三五个小时不等。淋好的糖水，被倒入接口中来熬，叫熬糖。熬糖时，先用大火，再用小火，用时约一个多小时。熬糖，既费体力，又需技艺。四五个人要轮换着搅动糖稀，以防烧煳。当糖稀逐渐变稠时，就要用木锨来铲动，以防变硬。

　　熬好后的糖稀出锅后，要稍微放一会儿。这时，人们又在接口中倒入需要的黄米来蒸。待热腾腾的蒸气出来后，就可以拔糖了。拔糖是做糖最有观感的一道工序。所谓拔，就是拉出，颇为有趣。高手拔糖，气定神闲，越拔越有劲，越拔花样越多，且层出不穷。热糖的温度达到100°以上，没有多年的历练，免不了就会被烫伤。而拔糖时间的长短，是一种技艺，更是一种经验。拔糖、取糖，堪称绝活，这是柳家山村手艺人秘而不宣的技艺。因为从他们手里取下来的热糖是空心的。空心，能使糖脆而不硬，更为好吃。而其圆鼓鼓的形状，更是暗合了中国传统文化里圆通、圆润的艺术境界。

　　因着生活的变迁，石佛灶糖的品种花样发展到十多种。除了祭灶用的灶糖外，还有龙须糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、灯笼糖、生肖糖等，可以说是五花八门，色香味俱佳。其中有的品种堪比雕刻，极具观赏价值。从实用性到艺术品，这或许正是“上天言好事，下凡降吉祥”的灶爷对石佛人的一种甜蜜回报吧。

　　和一般的灶糖不同，石佛灶糖里的荏板糖是在热糖中加入一些优质的荏子制作而成的。荏子是中国北方广泛种植的一种油料作物，南朝医药大家陶弘景在《本草经集注》中记述，“荏状如苏，其子研之，杂米作糜，甚肥美，下气，补益。”荏子香而不腻的味道，是北方人最喜爱的绿色食品。随着温度的提升，热锅中的荏子被慢慢烘干，散发出温糯的香味。当荏子和熬好的热糖奇妙地糅合后，就要被粗布包裹起来。一滚，再滚，像面团一样滚成方块，再经过擀、切，成为条状，这就是荏板糖。

　　龙须糖的做法也很精妙。和其他地方的不同，石佛龙须糖在制作时要加入炒熟的豆子面。所用的热糖是从糖锅中直接舀出的稠糖稀，翻转、调和后，就能拔丝。有了豆面的参与，拉出的糖丝长若龙须，细密酥软，所以民间又叫酥酥糖。

　　灶糖，本为祭祀灶神而制作的一种糖品。祭祀灶神，是中国民间传统里最普通的一种俗世化的方式。《礼记·祭法》记载，“王为群姓立七祀”，七祀之中有一祀就是祀灶，而寻常百姓只能祭其一。《本草纲目》记载，由黄米而成的灶糖，可润肺生津，养心安神。也许灶糖诞生之初，人们只是为了一种神秘的祭祀，但随着时间的流变，灶糖的概念已超脱了小年祭灶的范畴，演变为一种最具烟火气的饴糖甜品，并延展出一个个美轮美奂的大世界。