【知味甘肃】食在秦安

　　酸辣肚丝汤

　　浆水面

　　文\杨堪旺

　　秦安人的饮食习惯里，一直有“宁可食无菜，不可饭无汤”之说，这里的汤，指的其实就是肚丝汤。

　　作为一种药膳美味，秦安酸辣肚丝汤里“肚丝汤”三个字，分别代表三种不同的厨艺：肚，即猪肚，主打美食里的一个鲜字；丝，即切成丝，主打刀功之细匀；汤，即烩菜，主打炒烩调配之功。“厨子的汤，唱戏的腔”。所以，别看一碗简单的肚丝汤，里面的学问可大了。

　　有人说，作为秦安最有名的小吃，甘肃天水市非物质文化遗产的肚丝汤，它可是秦安人餐桌上的“当家花旦”。此话的确不假，无论逢年过节，亲朋来访，还是红白喜事，宴请宾客，都离不了这道鲜酸微辣的佳肴。

　　肚丝汤的食材，除了作为主料的新鲜熟猪肚外，还需要玉兰笋丝、线椒丝、姜丝、葱丝、木耳、蛋皮丝、青菜丝等诸多辅料。

　　当年在学校工作时，我曾有幸目睹过一位老师教学生做肚丝汤的全过程，甚是受教。他先把提前准备好的食材摆放整齐，而后提刀逐个儿将猪肚、生姜、葱、玉兰片等都切成粗细均匀的丝子。整个过程如绣花样不慌不忙，井然有序。

　　等切丝工作完成后，再进入关键的制汤环节，他先将提前熬好的鸡汤倒入锅中，随着葱丝、姜丝、辣椒丝入锅，水开勾芡后，再放入肚丝、玉兰笋丝、鸡蛋丝等食材。最后才下胡椒等调料粉，他一面做，一面给学生们讲解，俨然在做一件雕工精美的艺术品。

　　酸辣肚丝汤，看着简单，实则做起来是很考验厨艺功夫的。从选料，刀功，到火候的掌握，调料的搭配，都要做到万无一失，这样做成的肚丝汤才酸而不烈，辣而不刺，色泽黄亮，熟烂筋道。如果食材质优而调料不佳，或加调料的时间不当等等，都会影响到肚丝汤的口感。

　　当然，肚丝汤之所以能成为秦安的一道独特小吃，还有另一个重要的原因，那就是秦安水质的特殊性。由于秦安水质碱性大，烧出来的汤恰恰和醋里的酸中和，就形成了一种独特的味道，这是其他地方的水质所不具备的，这也正是秦安肚丝汤比其他地方的肚丝汤正宗的主要原因。

　　有人说，酸辣肚丝汤之于秦安，正如火锅之于四川，牛肉面之于兰州，烧烤之于淄博。这话还真不假，秦安酸辣肚丝汤，传承了大地湾先民的食俗文化，兼容了川人晋人的酸辣口味，其传承大都口口相授，浓郁厚重的美食味道绵延相传，从远古一路飘香，流传至今。　　

　　秦安浆水面

　　“秦安有个王百万，顿顿不离浆水面”。这是挂在秦安人嘴上的一句俗语，足见浆水面在秦安人心目中的地位和影响力。的确，作为秦安人餐桌上的一道家常美食，一直就有三天不吃嘴馋，一周不吃胃馋之说。浆水面不仅仅是舌尖上的美味，更多的，它还是一种药膳食品，浆水里含有人体需要的多种酶，能清暑解热，增进食欲，具有消炎降压，清心润肺等诸多养生功效。

　　如果说麻辣烫是一种风味小吃，那浆水面则应该是纯粹的百姓面，家常饭。浆水面在陕甘宁地区，一般农户人家都会做，但是“一样的米面十样做”，每家的做法和味道却大不相同。别看是一碗简单的浆水面，要做出绝佳的味儿来，还真得有一手绝活。

　　先说说浆水吧，选菜如选种，秦安浆水一般选用鲜嫩的苦蕨、苜蓿、荠荠菜等野菜，或芹菜、白菜、莲花菜等新鲜蔬菜，洗净切碎后，先把它们在沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。然后将其放入干净的容器（多以坛罐为宜）中，并配以少量麦粉或玉米面粉，加入适量的浆水引子，倒入适量滚沸的开水，搅拌均匀后密封容器口，放置在阴凉通风处进行发酵。发酵两三天，温度控制在二三十度之间，以促进乳酸菌的生长繁殖。启封后，其内色白之水为浆水，菜则是酸菜。

　　浆水口感酸爽，与醋的味道截然不同。盛夏酷暑，饥渴难忍，或酒肉之后，心胃油腻，此时，若能喋上一碗清凉凉的浆水面，别说是大鱼大肉，就算是山珍海味都不换。

　　吃面，少不了要说说面条。地道的浆水面离不开筋道的手擀面条，而面粉则以白面（冬小麦面）为最好，小时候常常站在面案前，看母亲将白面舀到案子上，然后用添兑了碱面子的温水和面，直到揉成表面光滑的面团后，再扣到面盆下，醒上一小时许，再取出面团，在案板上反复揉，等揉好后再撒些面薄（做面食时要撒上一些干面粉，以防粘连，这些干面粉叫做面薄），将揉好的面团擀成圆饼状。

　　擀面是最难的，我看到母亲将面片卷在擀面杖上，从不同角度绕着圈子来回不停地滚动，直到面如薄纸之后，才展开面片，在上面撒些面薄，准备切面。

　　如果说擀面属于力气活，那切面就更像是做手工了，只见母亲将面片连续折叠几折后，左手按面，右手握着面刀，画线一般，将手擀面切成均匀的细长面条，而后再将面条一把一把均匀地晾在案子上。

　　做浆水面之前，得先炝浆水，就是先在锅内倒入少许食用油，将葱花、蒜片、辣椒丝放入，炸成焦黄，倒入浆水，秦安有些地方还讲究撒一点地椒（一种长在地埂上的野花），锅里刺啦啦一响，整个巷道里都能闻到炝浆水的香味。浆水烧开后，就盛在另外的盆子里，等煮好的面条捞进碗里后，再浇上浆水汤。要是有那么一筷子头炒好的鲜韭菜，就着简简单单的山野菜下饭吃，那便是世间最好的美味了。

　　浆水平淡，清爽，浆水面柔和，细长。遇热可去暑，遇油可除腻，面如岁月长长久久，汤似清流源源不断。

　　一碗浆水面里，最化不开的还是那一生的乡土情。