甘谷：关于花椒的文化演绎

　　原标题：甘谷：关于花椒的文化演绎

　　牛勃

　　脸红、心黑、皮厚、杆子扎、叶子麻，如果是说人，这个人头上生疮，脚底流脓，坏透了。若是说一种植物和它的果实，则又是出奇地好。这植物和果实不是别的，就是闻名遐迩的甘谷花椒。

　　甘谷被誉为“椒乡”，这个椒既是辣椒，也是花椒。甘谷辣椒驰誉中外是不争的事实，作为双椒之一，甘谷花椒风韵和影响毫不逊色于辣椒。

　　甘谷花椒种植历史悠久，是古秦椒的原产地之一。春秋时范蠡《范子计然》载：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”天水辖今甘谷，甘谷有“羲里秦乡”之誉，为秦人最重要的发祥地之一。明李时珍《本草纲目》云：“秦椒，花椒也。始产于秦。”“除风邪气，温中，去寒痹，坚齿发，明目。久服，轻身，好颜色，耐老增年通神。”花椒，是我国最古老的香料之一，可追溯的文字记载远在西周，“椒聊之实，蕃衍盈升。”（《诗经·唐风·椒聊》）“有椒其馨，胡考之宁。”（《诗经·周颂·载芟》）古人把花椒的多子和生育繁衍联系在一起，常寓多子多福之意。此外，古人认为花椒的香气可避邪，“荪壁兮紫坛，播芳椒兮成堂。”（屈原《九歌·湘夫人》）“兰回旧蕊缘屏绿，椒缀新香和壁泥。”（李商隐《饮席戏赠同舍》）甚至宫廷的房子也用花椒来涂墙以供皇室后宫入住，称为“椒房”，“烟斜雾横，焚椒兰也。”（杜牧《阿房宫赋》）“梨园弟子白发新，椒房阿监青娥老。”（白居易《长恨歌》）　　花椒是芸香笠植物，其果皮香气浓郁，是很多居家菜品必不可少的调味品。花椒具有定麻味、增香气和除腥膻的作用，位列调料十三香之首，素有“调味之王”的美誉。“调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中。鼎餗也应知此味，莫教姜桂独成功。”（刘子翚《花椒》）花椒还是一味中药，其药性辛热，具有温中散寒、除湿止痛、芳香健脾、杀虫解毒、止痒等功效。

　　花椒是适应性较强的树种，喜光喜温、耐干旱、对土壤要求不高，全国大部分地区均有种植。花椒适应性虽强，但能生产优质花椒的区域却不广，优质花椒对土壤、气候、海拔的要求很高。甘谷花椒先后荣获“全国名优果蔬产品展评会金奖”“中国(义乌)国际林产品展览交易会金奖”等一系列荣誉称号。甘谷县被中国果品流通协会命名为“中国花椒之乡”。甘谷花椒于2019年通过国家级地理标志产品保护认证，就在于甘谷得天独厚的地理条件和长期种植生产中总结出的一系列成功经验。甘谷县属黄土高原，花椒种植区海拔均在1300米以上，有效积温高、昼夜温差大、水汽清洁无污染、无危害性病虫害，所产花椒鲜椒丹红，干制后椒皮外色深红，里色黄亮，肉质较厚，颗粒均匀，麻香浓郁，无其他异味。总体感官特征定性为：色红油重、粒大饱满、麻味醇正、香气浓郁。干椒皮千粒重19～20g，挥发油含量5%左右，为全国最高，麻素含量40mg/g以上，是国内花椒中的精品。因其色相美观，久煮留香，一般整粒用于火锅和中餐菜系。天水麻辣烫火爆出圈，除了作为“灵魂汁子”的甘谷辣椒，甘谷花椒同样功不可没。一辣一麻皆为上品，从而成就了天水麻辣烫的独特风味。

　　近年来，甘谷县扬地理独特优势，续历史光荣传统，将花椒作为乡村振兴的主导产业来抓，果园基地规模和质量效益快速提升。2023年底，全县花椒种植面积22万亩，产量1.5万吨，产值11.5亿元，万亩以上乡镇8个，县内从事花椒种植和营销的农户近7万户30万人。全县花椒注册企业商标22个，绿色认证6个近10万亩，蒋老五、农小胖、泓雪峰、紫荆山等已成为知名品牌。全县建成花椒交易市场3处，花椒经纪人达600人以上。花椒加工产品有花椒粉、花椒油、花椒精油、花椒芽菜、花椒炒菜底料等6大系列20多个品种，产品远销湖南、湖北、四川、重庆、河南、新疆等地。

　　在甘谷，花椒不仅是佐料，更是一种文化。世上佐料无数，甘谷人仅用盐、花椒和辣椒就可以烹制出色香味俱全的各种食品。甘谷人吃饭少不了花椒，说话也少不了花椒。说谁心狠手辣，就说叶子麻；说谁人小鬼大，就说花椒颗儿碎，味大得很；说谁做事歹毒，就是花椒颗儿，皮厚心黑；说谁得意忘形，就说癞蛤蟆爬上花椒树，蹄儿爪儿都麻了。甘谷民间有大量和花椒有关的歇后语，比如：花椒炒里脊——肉麻，小米粥掺花椒——麻饭，花椒咧嘴——露黑心了，花椒水洗脑袋——头皮发麻，花椒树雕孙猴——麻木不仁，花椒树下长大——麻利得很……这些歇后语，生动形象、寓意深长。

　　比起说，甘谷人更喜欢吃。甘谷人对辣椒的喜欢无人不晓，对花椒的喜欢也是广为人知。不辣不麻不算菜，不辣不麻不过瘾，这种饮食习惯形成了甘谷人的性格，热情醇厚、爱好刺激、善于包容，不愿因循守旧、故步自封。甘谷精神的概括中有一条就是开放包容、敢为人先。从华夏第一县到闯四方的甘谷人，甘谷将自己的热情和敢为人先的精神深深烙在祖国大地上，鲜明的性格就像他们的饭碗，麻和辣不仅能尝出来，更能一眼就看出来。

　　花椒是麻的、是香的，形象更是美的。就美而言，甘谷花椒不亚于世上任何一种植物。梅花、樱花够热烈吧，没有叶的衬托，总显得单调；牡丹、月季更好看吧，但被太多的叶子遮盖，花只是点缀；莲和菊够美吧，和花椒相比却显得太小家子气。花椒则不然，在三伏天的艳阳下，叶子翠绿，花椒粒红得像燃烧的火焰。绿是深绿，红是大红，大红大绿中，那些长在山坡上的花椒树，简直美到极致。一粒是一颗珍珠，一簇是一束花朵，一棵棵茁壮成长的树，如一柄柄燃烧的火炬，让蔚蓝的天空芬芳馥郁，飞翠流丹。乡村旅游中，最耀眼、最魅力四射的，不是别的，就是那漫山遍野的花椒。

　　从在国家大剧院的精彩亮相，到天水麻辣烫的火爆出圈，甘谷花椒带给甘谷椒农的不仅是经济收入的增加，更有精神的自豪。记得六年前在六峰镇巩家窑村与一村干部交谈，看着家里山一样码起的花椒包，我问他：“今年的收成怎么样？”他不以为然地说：“今年一般，19万稍过点。”我大为惊讶，19万元还一般，“那好的年成呢？”“前年21万。”我又问：“村上外出打工的人多不多？”他稍显鄙夷地说：“还多不多，我们还等人来打工哩，我们村的人压根儿就不出去。花椒种上，在家也有收入，谁还去外面吃那苦？现在不是我们的人出去打工，而是城里的人来我们这里打工。每年摘花椒时，家家雇人，多的二三十个，少的七八个。我们村的妇女根本不下地，最多往地里送送饭。到时节来这里摘花椒的城里人每天能有近200元的收入，我们也不亏他们，车接车送，够意思吧？”看着他自豪的表情，我大为感动。产业，一项好的产业带给人的是怎样的自信？人说甘谷花椒是金蛋蛋，这话一点不假。这样放眼再看地里的花椒时，你肯定会有这样的感想，好些漫山遍野的花椒树真的是树吗？不，它们是开在甘谷人心田上的丰收的花朵！