流传千年的非遗酿醋令人上头　传说曹操用它治头痛？

　　原标题：神奇的四门贡醋

　　醋，在春秋战国时期叫醯，在汉代叫酢，在两晋南北朝时期又叫苦酒，唐宋时期慢慢固定为醋。它的每一种流变，都折射出中国传统文化智慧的光芒。

　　新天水·天水晚报记者　何喜田

　　据《武山史话》记载，四门醋的酿造最远可追溯到东汉刘秀建武年间，也就是公元31年，距今已有1900多年的历史了。

　　新庄，离四门镇不远处的一个小山村，三国时期名震三军的将领庞德就出生在这里。据说，曹操生前得了头痛病，求良医无果。庞德知道后，就用老家的香醋给他敷头祛痛。从此，醋，就成为一种消炎、杀菌、消肿的良药而受到军中将士们的青睐。水淹七军之后，庞德被曹操追封为“壮侯”。如今，四门新村的山上还留有他的衣冠冢，而在村口则有乡人纪念他征战沙场的塑像。历史的因缘际会中，四门醋成为一种重要的调味品，就像当初的胡椒那样风靡远近，充实了乡野四邻人惯常的琐碎日子。

　　清朝初年，四门石家坪人王雄被任命为骠骑大将军，人称石将军。他骁勇善战，因活捉李自成麾下大将郝摇旗而深得当朝皇帝康熙的宠爱。有一次，皇帝在宴请大臣时发现他随身携带的香醋。品尝后龙颜大悦，就让年年上贡。从此，四门醋变为贡醋，天下皆知。

　　一个“贡”字，满含了四门人的智慧和荣光。

　　《武山史话》中说：“四门贡醋，天赋其佳。过夏不霉，经冬不冻，经年不减其味。”如果仔细观察，就会发现四门醋的表面会凝结出一层珠光碧翠的薄皮。专家们讲，这是醋酸菌的群体物，也就是菌膜，有利于醋酸菌的氧呼吸。摇晃后会自然沉淀，即成“醋精华”。所以四门醋一直被称为“天酿”，经久不变，且在岁月的流变中逐渐形成了独具风味的品质。

　　占尽了天时地利的四门醋，得到了民间“家酿深藏度春秋，红杏由来不出墙”的美誉。其实，在四门镇，几乎人人都是酿醋能手。酿造时大多以祖方百味中药踩曲，用麦麸皮作主料，加入杂粮和药渣，再添上泉水或井水，入陶缸发酵。

　　55岁的李友成是土生土长的四门人，25岁时就跟随父亲学习木工技艺。30多年来，他每年都要为镇上的醋坊制作十几口醋槽。醋槽，是一种可以追溯到宋朝的民用盛器，它体积大，防腐，耐变。李友成制作的醋槽，仍然保持着祖上传下来的样式，基本形状就像乡间常用的升子一样，顶头大底下小，呈长方形。泡桐、白杨树都是制作醋槽的优质材质，这些根植于西北大地的树木，保温性、透气性能极好。

　　贾东风，省级非物质文化遗产四门醋代表性传承人，他的贡醋坊里都是李友成制作的大醋槽，其材质基本上都是当地生长的白杨木。如今，在他的作坊院内，还能看到这种挺拔坚韧的树木，它们一起见证了四门贡醋不同寻常的发展与传承。器具之外，贾东风在酿醋过程中，更加注重的是食材的品质。四门镇每月三、六、九日有集市。每到逢集之日，他都会精心挑选酿醋的粮食。这些粮食，都是地产。他坚信，好粮才会酿出好醋。

　　《本草纲目》记载：“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药。”经过千百年的积淀，四门镇形成了丰富多彩的醋文化。食醋早已成为当地人的习俗，请客送礼离不开醋，日常饮食少不了醋，喝酒陪客后用醋来解酒，身体不适了用醋来调养，伤风感冒了用醋以解表。吃醋健身，用醋美容，喝醋长寿。毫不夸张地说，醋，已经成为武山当地人日常生活的重要组成部分，并成为影响他们人格、秉性成长的重要载体之一。

　　孙恒是庞德的后代，他喜爱古玩收藏，也喜欢书画创作，更是四门醋文化的推广者。他的祖上，曾经是当地有名的酿醋人家，声望极佳。在他的书画室中，一直存放着一块“出售真醋”的古旧木牌，这是他的传家之宝，到现在大概有150多年了。每天的相伴，让他深深体味到老祖宗诚实、守信的优良品质。

　　一个“真”字，已经融入他行为的日常和始终。

　　千百年来，四门醋一直采用传统工艺，纯粮酿造。但是，随着市场经济的发展，原料、调料、药材等价格的上涨，四门醋的生产成本日渐高涨。为此，引进现代高科技和传统生产工艺有效结合，让四门醋能够保质保量地低成本运行成为必然。2005年，中国西部航天育种基地将四门香醋大曲进行了“神六”太空搭载，产生了我国第一个天外来客的香醋大曲。

　　张宗舟，甘肃省微生物首席专家，甘肃农业大学硕士研究生导师。香醋的大曲搭载回来之后，经过深入的科研，分裂出来的第一个菌种被叫作ZM-8。经过鉴定，菌种的糖化力、酶活力以及对醋的品质产生了比较大的影响。四门醋在传统的酿法中加入了这个菌种后，其微生物区系更为复杂，尤其是它的无盐固形物更为丰富，超过了国家规定“每百毫升大于或等于1毫升”的19—20毫升。试验证明，无盐固形物含量的显著提高，能够让大曲生产的香醋味道更丰厚，更宜人，远优于传统产品。从发酵的速度来看，时间也缩短了三倍。经过航天搭载，四门水帘贡醋在品质上有了极大的飞跃。品味着这些色如紫琥珀，状似黑珍珠的香醋，恍如回到了悠久的往昔。

　　昔日贡品，今已为常。但是在这片古老的大地上，四门醋文化作为悠久的非物质文化遗产，在千百年的峥嵘岁月中依然历久弥新。我们相信，就像大南河流入黄河、汇入大海一样，四门贡醋也一定会走出大山，焕发新韵，助力于地方经济的腾飞，并为中国醋文化的发展谱写出时代新篇。