您当前的位置 : 中国甘肃网 >> 甘肃文化 >> 民俗风情

一碗面——饸饹面 臊子面

2024-09-02 14:27 来源:陇东报

  原标题:一碗面——饸饹面 臊子面

  黄土高原,古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延续。“陇东粮仓”庆阳,因独特的地形条件,盛产小麦、荞麦、小米、玉米等农作物。勤劳智慧的先民们,将这些农作物精心制作成各式各样可口的传统面食。其中,面条最具代表,既是简朴的果腹之物,又可以容纳万千滋味。

  “有事儿”一碗面,那肯定是饸饹面——在庆阳人的生活中,带有隆重的仪式感。出生满月吃一顿、洞房花烛吃一顿、驾鹤西归吃一顿,有了饸饹面的“出场”,“过事”才算圆满。饸饹面的历史很是悠久,早称“河漏”,相传清朝康熙皇帝因字义之故而改为“饸饹”。压饸饹面的工具叫床子,架在灶沿之上,早年间用木头做成,随后发展成铁制,现在逐渐发展成了电动的。但本地庄稼人,还是习惯用木床子手工做,不喜欢机器做的速成品。

  秋收过后,黄土高原褪去颜色,用荞面或麦面调和成面团,反复揉压,增加弹性,放在床子中间压出细长匀称的圆柱形面条,只见麻利的“屋里人”手拿长筷子,贴近铁箅子滑动,一窝饸饹面被整齐斩落水中,如莲花般团团转,因为加了食用碱,煮熟后根根透着诱人的玉色。恰如其分的粗细,加上合适的火候,才能彰显出新麦、新荞麦的牙感和清香的味道。吃饸饹面,必须有用干辣椒面和萝卜丁或土豆丁炝炒出的红艳艳、油汪汪的汤,加上干黄花菜丁、黑木耳丁、摊鸡蛋片、葱花末,色味俱佳,即便是最朴素的面条,也可以在瞬间变得回味无穷。

  “没事儿”一碗面,首当其冲的便是庆阳臊子面。因其味辣浓香,吃在嘴里不断发出“哨声”,故又称“哨子面”。庆阳臊子面制作独特,吃法有趣,堪称一绝,正如一首民歌唱道:“十八省里(那个)转一遍,好不过咱们庆阳的臊子面。”据传,臊子面起源于西周初期,是周先祖不窋的孙子公刘,把制作技艺带到了庆阳宁县一带,而后鼎盛于明洪武年后的结婚礼俗。从义渠戎国到后来的北地郡、阳周县、罗川县、庆阳府,臊子面始终占据着重要的美食地位。

  庆阳臊子面做工精细,做面师傅更有一绝,揉面的手法、力度,擀面的薄厚掌握,切面的长短粗细,都要用“一双巧手”展现出来。制作分揉面、擀面、做汤、煮面几个工序。老一辈也流传着这样一句俗语:“揉的面银团团,擀的面纸一般,剁的面千条线,下到锅里莲花转,捞到筷子上打秋千,盛到碗里赛牡丹。”做成的臊子面条长而柔韧,细而不断,易于消化,老幼皆宜。因汤料不同可分为臊子面和酸汤面。臊子面喷香美味,酸汤面清爽适口,别具风味。

  地域迥异,用料也各有不同,庆阳南部做臊子多用猪肉,北部各县则多用羊肉。汤要肥要香,选萝卜、豆腐、大肉等切丁,加黄花菜节、木耳、海带等,配葱的调料入锅热油爆炒,兑水加入油泼辣子、打入鸡蛋即成香气四溢的臊子汤。待面条煮熟出锅后过一下凉水,捞到香味扑鼻的臊子汤里,看一眼便令人垂涎。

  “有事儿没事儿”一碗面,是刻在庆阳人骨子里的习惯,最抚慰庆阳人肠胃的思乡之情。

版权声明:凡注有稿件来源为“中国甘肃网”的稿件,均为中国甘肃网版权稿件,转载必须注明来源为“中国甘肃网”。

西北角西北角
中国甘肃网微信中国甘肃网微信
中国甘肃网微博中国甘肃网微博
微博甘肃微博甘肃
学习强国学习强国
今日头条号今日头条号
分享到