文化·生活|寻味敦煌

炕锅羊肉 在敦煌的味觉盛宴

　　在河西走廊，人们遇到冰川，遇到湿地，遇到烽燧和祁连山；遇到鹰隼当空划过，遇到灰色的野兔窜出视线，遇到草原上洒落的羊群和马匹。

　　挨挨挤挤的羊在此地成为人们餐桌上的美味。远路上的女儿归了家，要杀只不大的羊羔子，做黄焖羊肉；儿媳妇第一次来看家，要杀只20斤左右的羯羊，手抓、黄焖随意，还有一锅鲜美的汤，做粉汤；孩子周岁，要杀羊；老人过寿要杀羊。羊肉是此地餐桌上的“通用货币”，招待是否热情，用了心，有了爱，一扫皆知。

　　炕锅羊肉最近“出了圈”。实际上，十几年前，河西各地的餐厅已有这道菜。

炕锅羊肉

　　这是人们在物质生活富饶之后的一种创新，水煮自然是原汤原食的素净和鲜甜，烤肉也有烟熏火燎的粗犷和豪爽，介于中间，非水煮亦非烧烤，烙厚锅盔的“炕锅”本来就是此地居民最常用的餐具，也是方言。慢火炙烤，猛火热烈，时间和火力慢慢渗透，使羊肉产生了全新的一种口感和质感。

　　这么说吧，这是一种滋味更加浓厚、简化版的烤全羊。

　　但烤全羊的气质太浓烈，太热情，要载歌载舞，要有足够多的人数和值得庆贺的事情，好像才能衬托起烤全羊的仪式感。但人生究竟哪一日才算重要？固然在传统的结婚、满月、升学宴是节点性事件，但除了这些约定俗成的重要时间，我们也有小的欢喜，需要跟同频的人，在一个午后或者夜晚，来一场饕餮之宴。

　　丰俭由人，三斤五斤取决于人数，炕锅羊排作为主菜压轴，有些餐厅还会送四个凉菜清口。这是工业化时代的特征，在更大的城市里，已经开始盛行“一人食”的餐厅座位了。

　　但是在西北，在敦煌，人们还是要呼朋唤友，还是要尽兴而归，还是要等着鲜嫩的羊排在深口烙锅里被火苗一寸寸舔过，等着白色的油脂变成黄褐色的脆皮，等着羊肉的香气慢慢溢出。这需要足够多的耐心和时间，时间不必量化折算出价格，人们坦然地在此刻浪费和消磨一些时间。

　　炕锅羊肉选材自由。

　　羊排肥嫩多汁，一层瘦肉一层肥肉，形成天然的“三明治”形状。中间的油脂被烤化，瘦肉借了油脂的光，口感滋润；纯瘦的羊腿肉需要搭配网兜油一起炙烤，正如每串羊肉串上的那一咕嘟肥肉。

　　土豆上场了。

　　这种食物自从传入中国，就在中国遍地开花，并且催生出了好几个优良土豆的主产地，甘肃就是其中之一。

　　在河西走廊，土豆可以搭配万物，虽然被人调侃“淀粉配淀粉”，但土豆饺子，确实是只在甘肃才有美味。

　　土豆片切厚块，作为炕锅羊排的强势配菜，在餐桌上受欢迎的程度，往往超过了本尊。厚切的土豆片呈现出跟薄片“马三洋芋片”迥异的质感。怎么说吧，一个是七窍玲珑心，一个是宽厚温暾的老实人。

　　这样的“老实人”土豆片垫在锅底，等待羊肉的油脂渗出，等待火舌一点一点漫上来，它对于这一切浑然不觉。“迟钝”曾经是一个不算褒义的词，但是变成“钝感力”就成为一个人人争相承认自己迟钝的心理标签。

　　此刻垫在锅底的厚土豆片是完全自由的，它接纳一切，接纳孜然粉，接纳辣椒花椒粉，接纳油脂，接纳火舌，一直到贴近锅底的一面，已经染上了同样黄褐色的脆皮——有经验的厨师翻一翻锅，戳一下土豆片，就可以指挥服务员上菜了。

　　胡羊焖饼 羊肉与主食的结合

　　胡羊焖饼在敦煌C位已久。

　　社交媒体上做攻略，这四个字出现的频次，就决定了它是敦煌的“当打美味”。

　　其实是黄焖羊肉为基底的做法，在河西各地的变种。

　　武威和金昌，这是羊肉焖卷子；在酒泉敦煌，是羊肉焖饼子。时间久了，这种过于家常的叫法开始被替换成一个被美化过更适合传播的名字。

　　但美味依旧。

　　西北的羊肉就算随便做一下也不会离谱，更何况黄焖这样完善和被无数人验证过的美味技术。

　　黄焖八成熟，一片面皮遮盖住所有继续煮。敦煌的“焖饼”是死面饼，不会因为热气发酵，自始至终都是轻盈而薄，像是魏晋时期秀像清奇的壁画。

　　这是待客最常见的食物。

　　老少皆宜，黄焖出的羊肉十分软烂，就算是幼儿和老人，也能不费力地吐出一个小骨头；几乎尝不到明显的辣味，不食辣的人也能大快朵颐；咸香本身就是中国北方通用的口感，就算是从未到过这里的人，适配度也很高。

　　当然，敦煌作为旅游城市，外地游客的口耳相传又反哺到本地。敦煌街头，随处可见这四个大字作为招牌，有一条街上就开了七八家之多，本地人也分辨不到哪家味更美。总之，夜幕降临，游客们在街道上喝着本地的杏皮水，等待着一盘胡羊焖饼的上桌。

　　就不得不提敦煌的夜生活了。

　　在白日里，这是一个有着大量仿汉唐时期建筑，洁净矜持的城。

舞者演绎敦煌舞

　　这几十年里，本地的人见惯了游客来来往往，见惯了外地来朝圣的艺术家，跟本地人在一个菜场相遇。早就练就了不卑不亢的气度和“见过大世面”的眼界。

　　白日里见得多的是背着半人高旅行包的游客，他们风尘仆仆的脸已经被晒成古铜色——这是苦修的旅行者，丹霞地貌、魔鬼城的风雨和阳光，已经在他身上留下痕迹；见过裹住一切，生怕炽热的阳光在光洁的皮肤上留下痕迹的年轻人，蹲守在鸣沙山的夕阳或者落日下，等待着大漠音乐会的声响；还有叽叽喳喳的孩子，那些留着童花头的孩子，在敦煌的沙漠里开心地翻滚。

　　但这一切，全部被淹没在夜色中了，人们循着灯光，前往一个个灯火通明处，接踵摩肩的人群拥有令人心安的力量。去年夏日，一个胡羊焖饼的大排档里，隔壁一个来自云南的女士，极其热情地跟邻桌的每一个人碰杯，拥抱。她说，一早赶过去的无人区太寂寞，太空旷，太寂寥，她迫切需要在人群中找到来自同类的一点点温暖。

　　邻桌的邻桌也遥遥地举起杯中酒。

　　点头之间，亦可以共饮。

　　羊头羊杂 边角料的鲜美

　　在敦煌的夜市上，人们相遇。

　　食物的边角料也会成为美味，甚至会成为十分的美味，人们也乐于在旅行中去挑战那些不局限于以往现实生活的食物。

　　譬如说，羊头。

　　这种在昔日的旅行传说中被称为“暗黑”食物，这一两年在社交网络上爆火。“灵魂汁子，浇给”被疯狂模仿，这种敦煌方言中短促而主谓宾结构倒置的语序，一下子使语言表达有了新鲜的错乱感，每个博主都在视频上忍住笑，在将蒜泥、奶酪、香油等各种需要浇头的场景里，来上这么一句。

　　敦煌也涌入了纷至沓来尝鲜的外地人，本地人乐此不疲地在每一个询问下声称自己着实有鉴赏能力，毕竟这是从小吃到大的食物云云。

　　但确实对于小孩来说，尝试羊脑壳是一件充满勇气的事情。

　　我20世纪90年代读小学，农村的生活条件已经改善，寒假去姥姥家，总能吃到大块牛肉和羊肉。羊肉是整只剁成块煮熟，再配上一些馍浇汤吃，那也是我第一次见有人吃羊头。

　　姥姥坐在门槛上，手里捧着一个圆咕隆咚的东西在啃，走近了还是看不出来，她见我过来，往我嘴巴里塞了一块肉，但紧接着说，羊脑小孩子不能吃，要念书，吃了会变傻。

　　时隔多年，这个场景还在我脑海里停留，也一直谨记着她的叮嘱。一直到毕业后签了工作，才去兰州西站的夜市上点了一个酸辣羊头。羊头上的肉被剥下来切碎加蒜泥、辣椒和大量的香菜拌匀，剩下的脑壳被抛入不锈钢桶中的羊汤中焖煮——加热后的羊脑会更加鲜美。

　　对于当时的我来说，这已经算是很有仪式感的庆祝了。

　　物尽其用是很重要的生活标准。尤其在资源匮乏的时代，人们“惜物”“爱物”“敬物”，物品的使用被发掘到极限，“螺蛳壳里做道场”，也要做得体体面面。

　　羊头羊脚经过长时间的炖煮，会产生一种热食软糯而凉食Q弹的口感，胶质溢出，这是独属于蹄甲类的标准，鸡爪、鸭掌的风靡就可以说明一切。

　　羊肚是脆生生的，羊肠是充满韧性的，羊肺绵软，羊肝口感扎实，每一样都有自己的判断标准，煮的时候就分门别类，按照不同的成熟度提出水面。

　　羊杂的“灵魂汁子”跟羊头略有不同，需要更多的蒜香以及辣，当雪白而滚烫的羊汤浇在羊杂时，人们已经拿好筷子，站在旁边准备端走这一碗了。

　　这是西北人生活的日常，也是偶尔愉快或者悲伤的事情无法消解时，给予自己的一些温暖。

　　到了敦煌，总要喝杏皮水。

杏皮水

　　这种冰凉的酸甜的饮品，在一年四季都可以适配这个干燥城市的热辣饮食，那些因为地域差异带来的不同，因着审美而带来的错位，都会在杏皮水入喉的那一刻被原谅。

尾声

　　每个人的心里都有一个哈姆雷特，那么每个人的心里都有一个敦煌。

莫高窟第108窟——宅子酒肆

　　从汉唐开始的东西方文明交融地，在2000多年的时光中，自然也保留了诸多生活和饮食习惯。

　　人们抵御严寒，大口吃肉，大口喝酒，久而久之，竟然产生了一种杂糅的城市美学。

　　当一些年轻人试图寻找远方时，敦煌恰是其中的一站。远方是被幻想，被期冀的。人们深信远方一定会裹着一个古老的讯息或者契机，在人生的某个阶段爆开，于是“好风凭借力，送我上青云。”

　　古老的敦煌在守护、在庇佑，在敦煌夜市，人们会遇到红柳烤肉，会遇到羊杂，会遇到牛肉馅饼，会遇到杏皮水，会遇到美丽的敦煌舞者，在这个热气蒸腾的现实生活中，人们同样获得了继续前行的力量。

　　此刻，我与敦煌俱安好。