秦安麻腐馍
原标题:秦安麻腐馍
山柳
秋末霜降时节,天水的乡间,人们很喜欢做麻腐馍。
农耕时,秦安人喜在秋田地边套种一行麻子。进入秋天,大麻子便和秋庄稼一起成熟了,收回去,提着麻秆用力地摔拌,腾出麻子来,小火微微一炒,也有加了香料的,香味扑鼻,牙齿轻轻一嗑,便是一道与瓜子、松子仁等一样的美味零食。
可是,只嗑它还嫌不够,这不,聪明的秦安人,又将麻子的吃法,延伸到了餐桌上,这就又有了一种新的美食——麻腐馍。
做麻腐馍的麻腐,是从石磨上推出来的,乡下人家大都有一盘石磨,待将麻子籽收拾干净之后,就要放到石磨上,推着石磨一圈一圈地转,这样,麻腐浆便从磨缝里流了出来。
这时的麻腐还只是麻腐浆,需要兑水后用面箩过滤,边用手挼边过滤,直至过滤干净,箩上面的麻渣可以喂猪或者当花肥。落到锅里的麻腐浆就用微火加热,同时需准备一盆冷水,在麻腐浆翻滚的地方,用勺子将冷水徐徐加入,就见麻腐慢慢地凝结成块了,这就是所谓的点麻腐。最后,用笊篱将成块的麻腐从水里捞起来,放在干净的盆子里,这样,一锅麻腐很快就点出来了。
我小时候,总帮母亲推磨,也常站在灶台前看母亲做饭、点麻腐等。点好的麻腐,并不能立马做馍,只见母亲先将清油倒入锅里,待清油烧热后,将事先切好的葱姜蒜片加入,并把麻腐倒入锅里,加五香粉、食盐等调料提味,而后微微翻炒,直至麻腐入味后,方可将其盛出锅扣起来作馅儿料。
于是,嘴馋的我,便在麻腐的香味里,静静地等待着心心念念的麻腐馍。
烙馍的面须是醒好的白面,而且要多揉一会儿,越揉越劲道,烙出来的馍也越有嚼劲。母亲先将揉好的面棒,切成一段一段的面节子,而后擀成小面碗样大的圆饼,对折后把麻腐馅儿均匀地抹在下半扇上,另半扇盖上去,压边,捏花,一个麻腐盒子馍便做成了。
烙馍则是最关键的一环,锅最好是平底,油不宜过多,待油温上升到一定温度后,再将麻腐馍放入锅里,等底面烙熟泛黄后,将其翻面,再热。这个度的把握也是最考厨艺的,馍要熟却不能过,皮要黄却不能焦,待麻腐馍两面出现微黄色且有脆皮时即可出锅。
而这时,守在锅台边,等着吃麻腐馍的我早已禁不住唾津的潜溢了。
麻腐馅料里,也有加了肉丁、土豆丝的,麻腐馍也有做成包子、盒子的。不过,无论以哪种形式制作,作为一种古老、传统的地方美食,它始终是萦绕在我们心头一道无法抹去的“乡愁”。
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