趣说立冬
原标题:趣说立冬
文\鲍安顺
每到立冬,陇南徽县乡间,家家户户用余粮酿酒,叫“冬酿酒”。宋人朱肱在《酒经》上记载:“抱瓮冬醪,言冬月酿酒,令人抱瓮速成而味好。”描写为了酿美酒,酿酒人抱着酒瓮,小心翼翼地等待美酒诞生,也是一幅冬日里的唯美画面。冬酿酒,品种很多,有浊酒、秋露白、十月白、竹叶青、玫瑰红等雅称,风味独特,风雅动人。乡间黄酒,一冬一酿,从开始浸米,经陶缸发酵后,再存放到露天,让黄酒在三个月漫长的冬天,慢慢完成发酵,次年立春压榨出酒。唐代诗人白居易诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”诗意融融,也暖意融融,共醉古今。
立冬了,天气变凉,也到了腌菜的季节。腌菜习俗,起源于周代,唐人小说里写到,金陵士大夫家嚼齑菜,“响动十里人”。乡间腌菜品种很多,有雪里蕻、小白菜、芥菜,还有最常见的大白菜。农人腌菜时,通常只要一种配料,就是食用盐,关键一步是用菜卤来发酵,才能腌出好吃的酸菜。那菜卤里的酸菜,一般要腌制半个月以上,亚硝酸盐才会降低,腌好的酸菜可以用来直接吃,或者炒着吃,当佐粥、吃饭、吃面的小菜。我喜欢用酸菜炒牛肉、炒豆干、做菜饼、炖粉条等,雪里蕻也是我的舌尖挚爱,在油煎豆腐里,或炒青嫩的蚕豆时,放上一点,那味儿鲜美极了。
农耕年代,百姓认为寒冷冬天,米粒较坚硬,易于舂米。北宋诗人范成大在《腊月村田乐府十首冬舂行》中诗云:“筛匀箕健无粞糠,百斛只费三日忙。”对农户来说,此时人人忙碌,心情喜悦,真是“有米冬舂一生足”。如今,我在很多“农家乐”旅游景点看到舂米被列为“非物质文化遗产”,实乃珍贵。冬舂米,是人们为冬贮而忙,也是为冬闲而乐。
在古代,立冬,是老师的大日子。古代学生们,在冬季拜师求学,也就是立冬这天,老师家会非常郑重地设宴招待拜师学生,许多家长和学生,端上方盘,盘中放四碟菜、一壶酒、一只酒杯,提着果品和点心去慰问老师。
俗话说“立冬补冬,不补嘴空”,是说立冬要多补营养,滋养身体,很好地抵御严冬风寒。冬补的讲法五花八门,有人总结,立冬“食二肉,吃五根,忌一味”,“食二肉”是羊肉和牛肉,“吃五根”是指芋头、白萝卜、土豆、山药、红薯,“忌一味”就是辣味。还有人说,立冬补冬,多吃“三红”,搭配“三白”,补充“三黑”,那“三红”是牛肉、红枣、红薯等深色营养食物,“三白”是白萝卜、山药、大白菜等应季蔬菜,“三黑”是黑豆、黑木耳、黑芝麻等黑色食物。但冬补之吃,也要学会依据自己的身体情况进补,不能乱吃。
立冬后农活减少,农人休养生息,所以把立冬称为“养冬”,那养字,等同于补字。民谚云:“立冬之时饮水也有补”,说明入冬后,天变冷了,人体吸收能力增强,吃什么都有益处。还要注意,冬天人体维生素代谢发生明显变化,少食咸,多吃点苦味,那咸会使冬季偏亢的肾水更旺,减弱心阳的力量,而多食苦味食物,以助心阳,抗御过亢的肾水。《四时调摄笺》里说:“冬月肾水味咸,恐水克火,故宜养心。”《黄帝内经》里说:“秋冬养阴”“无扰乎阳”“虚者补之,寒者温之”等古训。元代忽思慧在《饮膳正要》里说:“冬气寒,宜食黍以热性治其寒。”就是说,入冬还要少食生冷,吃一些滋阴潜阳的高热量膳食为宜。
立冬冬补,忌讳过分大补,“补冬”妙招,就是适当进补,养肾防寒。冬补,也可泡脚活经络,针灸活血,还可调畅情志,避免沉闷不悦。俗话说“三九补一冬,来年无病痛”,是说冬补的好处多,是好时机,要即时进补。民谚说,“立冬乱补冬,到老一场空”,那立冬补冬,要补得恰当,不可乱补。
立冬,意味天地生气开始闭蓄,万物休养,进入收藏状态,是个重要的时间节点。在民间,有祭祖、饮宴、卜岁、十月朔、秦岁首、寒衣节等习俗。立冬有一壶酒,或者一壶绿茶,捧着在手中,饮在唇间,就是向冬天的问好。汉魏时期,立冬这天,天子亲率群臣迎接“冬气”,晋崔豹《古今注》中提到:“汉文帝以立冬日赐宫侍承恩者及百官披袄子”“大帽子本岩叟野服,魏文帝诏百官常以立冬日贵贱通戴,谓之温帽。”其趣其味,自在立冬之时。