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初冬话白菜

2024-11-07 09:57 来源:甘肃日报

  原标题:初冬话白菜

  袁其宣

  大白菜在我国种植历史悠久,考古学家在陕西省半坡遗址中发现的陶罐里,就装着已经炭化的白菜籽。古人曾称大白菜为“菘”,晋代张勃编撰的《吴录》记载,三国时期东吴军事家陆逊“催人种豆、菘。”到了唐代,大白菜被广泛种植,并且是宴请宾朋的一道佳肴。老话说“冬日白菜美如笋”,白菜不仅产量大,易储存,还很美味。脆生生又鲜甜,做在汤里,炒进菜里,或是腌制,都十分可口。

  春初早韭,秋末晚菘

  白菜古称“菘”。陆游的祖父陆佃在《埤雅》里解释了“菘”的由来:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。”古人认为,白菜具有松树般傲霜斗寒,凌冬不凋的特性,于是其名就用“松”字加了个草字头,成了一个“菘”字。

  菘的味道究竟有多鲜美?唐朝李延寿在《南史·周颙传》中提到了一个人颙清,因清贫终日食蔬,文惠太子问他菜食何味最胜。颙曰:春初早韭,秋末晚菘。从此“春初早韭,秋末晚菘”成为形容上好菜蔬的代名词。

  经霜的大白菜,才能被叫作晚菘,也就是秋末初冬,白菜到了最美味的时节。白居易有诗讲到了霜打白菜的妙处:“浓霜打白菜,霜威空自严。不见菜心死,翻教菜心甜。”白菜经过了霜冻,味道变得清甜爽口。

  在唐代时,菘已遍种于洛阳民间。韩愈在洛阳当官时,与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。无事便聚在一起,捣弄吃喝,兴之所至再赋诗几首。

  有一年冬天,他们在一起饮酒论诗,韩愈将新收获的“菘”切成细丝,和新挖出的冬笋一起慢炖,众人品尝后赞不绝口,韩愈得到夸赞后兴奋不已,写诗说:“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”,盛赞“菘”之美味。

  刘禹锡的好友周载就没有“韩孟诗派”的幸运,他在被罢渝州太守后着急回到了郢州,没有吃上当年的晚菘,这让刘禹锡遗憾地再次写诗:“只恐鸣驺催上道,不容待得晚菘尝。”

  为了避免出现以上情况,陆游建了一座菘园,专门种白菜。他涉及“菘”的诗词足有四五十首,比如“菘芥煮羹甘胜蜜,稻粱炊饭滑如珠”“春泥翦绿韭,秋雨畦青菘”……

  荤素咸宜,蔬中美品

  俗话说:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”白菜除了美味,还有食补作用。《本草纲目拾遗》中提出:“白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽。”搭配得当,还会有意想不到的效果。

  白菜的味道,淡雅、质朴、清甜,与其他食材搭配绝不喧宾夺主。所以清朝文人王士雄在《随食居饮食谱》中点评:白菜“荤素咸宜,蔬中美品。”

  与菘常常一起出现的是芥。“盘餐莫恨无兼味,自绕荒畦摘芥菘。”芥菜味辛,搭配白菜的甜脆,再浇上米醋,甜酸脆辣香,这就是北京名菜“芥末墩”。

  旧时有人介绍此菜,说其“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”。能够品味芥末墩儿的人,应该都算得上是真正的性情中人,一口下去,七窍全通,大彻大悟,人生好像从来没有这么通透过,难怪袁枚把芥末墩称之为“解酒菜”。

  除了芥末,当白菜和麻酱相遇,便是大名鼎鼎的“乾隆白菜”。鲜嫩大白菜,撕成片后再加芝麻酱、蜂蜜、糖、醋、盐、酱油等调制的酱汁,加以搅拌,再撒上芝麻,即告完成。除了拌白菜,乾隆皇帝对于其他白菜菜品也没少吃,他吃过的涉及白菜的菜品至少还有:清蒸鸭子火熏白菜、燕窝肥鸡白菜头、鸡油煸白菜、虾米火白菜、火熏白菜、祭神肉炖白菜、肉片炖白菜、炒鸡大炒肉炖白菜、火熏鸭子炖白菜、野鸡炖白菜、火熏肉片白菜、红白鸭子炖白菜、火熏肥鸡白菜、口蘑炖白菜、松子丸子炖白菜……

  观察上述菜品,发现白菜的另外一大吃法便是炖。白菜炖任何肉类都是双方相互成就的美食,肉类经白菜纤维的影响,变得更鲜美,肉汤的渗入也让白菜更有滋味。

  唐朝食疗家孟诜,在其《食疗本草》中记述:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”冬天吃羊肉炖白菜,好吃又暖身,无比受用。且白菜膳食纤维较多,可以促进肠道蠕动,帮助消化。

  袁枚饮食一贯奉行清淡主义,他做白菜除了清炒,还推荐笋煨、火腿片煨、鸡汤煨三种方式。

  承载温情,增添暖意

  白菜经得起文人精碟细碗的炖、煨,也受得住人们的大锅熬煮。可以是清水熬白菜,也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜,上顿做肉了,剩下的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺先生说:“北京人易于满足,他们对生活的物质要求不高。有窝头,就知足了。大腌萝卜,就不错。小酱萝卜,那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油,可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜,嘿!”——《胡同文化》

  不用说熬白菜有多好吃,单一个“嘿”字,读者们就都懂了。

  除了是果腹的食材和满足口腹之欲的佳肴,白菜更是记忆中留存深刻的味道,可能是朱元璋生命之危时那碗“珍珠翡翠白玉汤”;也可能是明末才子张岱,老年穷困潦倒时终生难忘的“鸭汁煮白菜”。白菜如此频繁地出现在生活中,早已超出食材本身的意义,更是悄悄填满人们记忆中的温情。

  冬日寒风凛冽、万物凋零,独田间菜畦的那一颗颗白菜泛着翠绿,着实可爱;冬日的餐桌上最常见的也莫过于白菜了,真是令人百吃不厌。白菜,也为冬日增添了一抹翠色和暖意。

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