围炉煮茶里的茶文化

　　原标题：围炉煮茶里的茶文化

　　煮茶用什么水

　　古人一贯认为，水质对茶的影响巨大，被奉为茶界“圣经”的《茶经》就对此有过论证。《茶经》：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

　　那比山上的清泉更好的是什么呢？当然是雪水。

　　雪，是天上落下的水，是“无根之水”，古人称为“天泉”。《本草纲目》中认为雪有清热解毒的功效。

　　唐代大诗人白居易雪天晚起，来不及洗漱，便先扫雪烹茶：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”

　　在茶圣陆羽的《水品》二十单中，雪水也是位列其中，虽然雪水煮茶味道未必最好，但那种独特的风雅，却让人深深着迷。

　　明代屠隆在《茶笺》中将雪归为天泉，雪水甘甜煮茶可以增加茶汤的香味。

　　煮茶用什么茶

　　煮茶是在唐宋流行的，宋元以后，改煮茶为泡茶。

　　唐宋时代通行煮茶，方法是先把茶叶碾成碎末，制成茶团，饮用时把茶捣碎，加入葱、姜、橘子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。还有把茶叶碾成碎末，罗细，然后冲水将茶末调成糊状喝下，因而叫做“吃茶”。

　　古人煮茶用的一般是粉末，我们现代人主要用的是干茶，所以选茶方面古人可借鉴的地方不多。一般年份较长、全发酵，茶性甘醇浓烈的茶品比较适合用来煮，如熟普洱，老茶头，大黄片，红茶、陈年铁观音，老白茶、陈年岩茶等。

　　这些茶或因工艺制程，或经过时光的炮制，褪去了最初的青涩寒凉，茶性趋于温热。此类茶品烹煮后不会因过于苦涩而难于下口，而温热的茶性用来驱寒又再适合不过。

　　茶要怎么煮

　　陆羽煮茶是很讲究的，首先要将饼茶研碎待用，然后开始煮水。以精选佳水置釜中，炭火烧开，水初沸但不能全沸时，加入茶末，按水量加入适量的盐调味，取出些来试味，把剩下的水倒掉，不使太咸。

　　第二沸时舀出一瓢水，用“竹夹”在沸水中绕圈搅动，再用“则”量茶末从漩涡中心投下，茶与水交融。二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华，此时将沫饽舀出，置熟盂之中，以备用。

　　继续烧煮，茶与水进一步融合，等到滚得像狂奔的波涛，泡沫飞溅，称为三沸，就用方才舀出的那瓢水加进去止沸，使孕育成华。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

　　史料表明，唐时最有代表性的是饼茶。其次，是末茶。但无论是饼茶，还是末茶，虽然加工方法有别，但饮茶时，都需通过炙、碾、罗、煮等程序后，方可饮用。陆羽提倡的方法重在煮。在碾茶之前，先要烤茶。

　　烤茶时，使其“炎凉”均匀，持以逼火，待饼茶呈“蛤蟆背状”，进而变得卷曲，有茶香散发，又有柔软感时为止；烤茶后，趁热用纸包好，以保其香；待烤好的茶经冷却后，再将茶饼敲成小块；将碾碎后的茶，过罗（筛）后，使其呈“细米状”，贮于合（盒）中；煮茶时，当用风炉和釜。

　　有一种说法为“围炉煮茶”脱化于云南的“火塘烤茶”。等待砂罐煨热后，放入茶叶，迅速抖动簸荡偎烤。待茶叶烤至微黄色，飘溢出清幽的茶香时，便冲入一勺开水。听“嘣”的一声，被冲起来的茶水泡沫会升至罐口，客堂内会立即飘溢出一股诱人的茶香。这一冲茶之声，又响又脆，因而又称烤茶为“雷响茶”。