【文化·生活】大西北，冬日与羊肉更配

　　原标题：【文化·生活】大西北，冬日与羊肉更配

　　文\雪潇

　　随着时令渐入深冬，风吹草低，羊儿们也渐渐肥了起来——羊脂羊膏，正是其味最美的时候。于是天下吃货，意欲找个地方大开狮口，遂其“美”梦。何为美？羊大为美。

　　条条大路通罗马，吃羊肉也有或南或北多种路线攻略，窃以为最正宗的路线，还是西北望，吃羊肉——千里丝绸之路，逶迤着成队的骆驼，移动着成群的牛羊。赶着你的马车，带着你的亲人，快来一饱你的口福吧！

　　一

　　作家贾平凹曾描写说，从西安上车的旅客，都喷着一口糖蒜味。为什么？因为糖蒜是羊肉泡馍的标配。他又说，许多学者模样的游人，登上西安老城墙作一瞻仰状，乃是假斯文，转身踅进回民巷原形毕露，咥碗羊肉泡，才是真性情。

　　羊肉泡所泡非它，而是馍——是一种掰不成、撕不成、揪不成，只能掐而碎之的馍。掐成多大呢？有分教：掐成黄豆大小，谓之“干泡”；掐成花生大小，谓之“口汤”；掐成蚕豆大小，谓之“水围城”。如果嫌麻烦，懒得掐，那就“单走”：馍与汤分离，喝一口羊羹，咬一口硬馍，羊肉的软烂和面饼的嚼劲，各逞其香。

　　我是一个吃虾怕剥、吃瓜子怕嗑的人，我吃羊肉泡，常常也就“单走”。

　　虽然西安的羊肉泡名扬天下，引无数馋嘴竞逐膻，然而吊诡的是，有些其嘴甚刁（或者审美疲倦）的西安土著，要吃羊肉了，却要站在钟楼上手搭檐棚，向更西更北处眺望——300公里外，是甘肃平凉。

　　二

　　我是今年“五一”节吃到平凉羊肉泡的。

羊肉泡馍

　　那天，高速公路免费，我们昂然而入，信马由缰，往来驰骋，跨高山，越平原，钻洞子，过桥梁，快哉乐甚！不觉进入平凉地界。同行中的乐山之仁者马上喊得嵯峨：噫，前面就是崆峒山！同行中的乐水之智者马上喊得澄澈：吁，前面就是柳湖！我则喊得饥肠辘辘：哇，前面就是平凉羊肉泡！

　　问题是：偌大平凉城，到处羊肉馆，不知该选哪一家？

　　饥不择食，我的逻辑是：平凉的羊肉既然是“山岭之间，其名大著”，既然连西安人都心向往之，那一定是家家皆可打卡，随便可以来一泡，不必瞻前顾后、绕坑躲雷。当大家跟着我走进一家泡馍馆时，表情是不同程度的神色狐疑，只有我的脸上天下太平。

　　吃的过程这里就不详叙了。吃毕，他们又是拍照片，又是要电话，又是给朋友分享定位。出门前一再表决心：他日定来再吃！出门后不停发感叹：何日才能再来！

　　其中一人大悟：看来，越往西北，羊肉越好吃！

　　三

　　站在平凉西北望，黄河远上600里，就是兰州。

手抓羊肉

　　兰州名吃，一般人认为首推牛肉面，其次才是手抓（手抓羊肉）。但是兰州人的胃却不这么认为。据我观察，兰州人吃牛肉面，一碗就“满福”了，但是兰州人吃手抓，两斤下去，都不“满福”。有位研究杜甫的兰州教授，一顿要咥四斤才稍觉满福。众目睽睽之下，他咥得不好意思了，就揩着油手解释：“我是替杜甫他老人家也咥了二斤！”

　　兰州手抓，既是手抓，自然要有“抓手”——要带骨，要让手有地方抓。而且还要大块，要大块到用筷子夹的话，沉沉欲坠，只有用手，才能抓得牢、把得稳、咬得准。手抓的一般标配有二：椒盐，蒜瓣，但金城吃货，他们喝酒不要凉菜，咥羊肉也不需要椒盐和蒜瓣。

　　牛肉面是中国的平民快餐，手抓却是兰州人的小奢侈：爱美食人中流传一句俚语：广州人喝鱼汤不怕贵，兰州人吃羊肉也不怕贵。他们自诩其羊曰：吃的是鲜百合，听的是大秦腔，喝的是黄河沸（兰州人读水为沸）……结论：如此羊肉，值了！

　　四

　　出了兰州的西南门，在通往甘南藏族自治州的茶马古道上，有个地方叫河州。河州人宣传其羊肉的广告词，和兰州羊肉的广告词大同小异，换汤不换药：吃的是虫草，喝的是“三泡台”盖碗茶，听的是“花儿”（民歌）……何止他们的羊儿听的是“花儿”，他们咥羊肉的时候也要听着“花儿”，甚至唱着“花儿”。

　　兰州人吃羊肉吃得满福，河州人吃羊肉吃得花哨。古人曰：羊大为美，而兰州附近的吃羊大县靖远，吃羊肉却要颠覆古训。冬露晨霜里，他们爆炒着羊羔肉、碗蒸着羊羔肉……

　　不知为什么，我的家乡秦安县，吃羊肉却讲究一个“吃得寂寞”。

　　天还不亮，秦安吃货紧紧裹上棉衣，头缩在领子里，双手筒在袖筒里，踏过小巷清霜，吸入长街冽风，来到南下关的羊肉泡馍店。黑暗中，炉火边，吃货们亮剑般，从袖筒里亮出一只手，接过大碗，再亮出一只手，接过面饼，就在街边上找桌子开吃了。

　　大快朵颐之后，抹一抹嘴，抬起脖子望一眼东方，东方这才发白欲晓。

　　吃羊肉吃得不讲究的人，日上三竿，姗姗来迟——只剩些羊杂碎了。

　　五

　　沉默的羔羊，陕西人泡着吃，甘肃人抓着吃，新疆人则是烤着吃。

　　新疆的烧烤摊之多，可以用三步一烧、五步一烤来形容。新疆烧烤的种类，多到烤羊肝烤羊腿烤包子洋葱烤西红柿烤土豆无物不烤；新疆的烧烤之热烈，热烈到必须同时大喝冷啤，新疆人喝冷啤，一杯又一杯，不像是解渴，倒像在扑救身上的火。火里面，还烤着一个羊脂球。

　　而串在红柳枝上的新疆羊肉串之大，可能是斯世最大——大得都接近天津卫硕大的冰糖葫芦了。

　　苏东坡早都说过了，“西北望”时，“射天狼”时，既要“左牵黄”，又要“右擎苍”，既要“挽雕弓”，且须“如满月”，因为天狼的嘴，可不是细嚼慢咽的樱桃小口，而是大块吃肉的胡咥大嘴！

　　天狼星下，新疆的羊肉串，敢不大块么？却是一个痛快！

　　吃馓饭

　　文\王选

　　儿时天水的初冬，第一场雪，扑簌簌下，白天白地。村庄安详，披着一身白棉袄。除了细碎的雪声，没有杂音。雪落在树梢间，落在瓦片上，落在院角的缸里。

　　雪落在雪上。

　　田野苍茫，白幕斜铺。野兔子眼睛红，蹲在地洞里，细嚼带霜的干豌豆草。大地封冻，麦苗青涩，袖手缩脚。鸡在玉米秆下，三五只，缩一堆，一只腿站着，打盹。狗懒得出窝，也懒得叫。人不出门，暖热炕，粗布被一片，准备吃馓饭。

　　父亲提着扫帚，后院扫雪，唰——唰——扫雪声长长的，扫帚梢尖上，雪沫子乱飞。我和妹妹暖炕，比赛唱歌，你一句，我一句，谁输了，刮鼻子。母亲围绿头巾，厨房馓馓饭。隔一堵墙，我们能听见柴火噼噼啪啪的欢笑声。

　　母亲是村里做馓饭的好手，冬天隔三岔五就要吃馓饭。多少年了，都不腻。

玉米馓饭

　　馓馓饭，要用新玉米面，今年新磨的，馓的饭才颜色亮，入口香。旧面就不行，咽口里，粗糙。烧半锅水，水滚，翻白花。母亲站锅前，右手执长筷，在锅里搅，左手抓一把面，手指慢慢蠕动，滑润的玉米面在指缝里，均匀地落下去，水上面一层细密的泡。一直搅，一直撒面，筷子不能停，停了便凝成面疙瘩。这时候，火要旺，火一小，就生了。最好是木柴火，火势大，有后劲，茂盛的火苗才能伸着红舌头舔着黑锅底。母亲说，“人心要实，火心要虚。”锅面上，热气腾腾。白雾气从厨房门涌出，像白马，翻四蹄，跑进了落着雪花的天上去。

　　待锅里的馓饭稀稠均匀，再慢火馇。火大，就焦糊了。退了木柴，留木炭，塞一把麦草。馇一阵，换木勺搅，筷子就不行了，木勺子结实。馓饭在锅里由土黄变得金黄，冒着气泡，像喘大气的人。馇好了，舀一勺，不稀不稠，又柔韧，几乎能扯丝。盖上锅盖，炖少许。母亲搓着手，进屋子，爬炕沿上，把冻得像胡萝卜一样的手伸进被子里我们的腿下面，一股凉气，能扎人。

　　吃馓饭，下菜也重要。家在山上，干旱阴冷，少蔬菜。只有葱、干辣椒、洋芋等。还好有酸菜，吃馓饭时可就着。一缸好酸菜，是母亲的杰作，常有邻居端着瓷盆，来我家讨要。酸菜，要酸，但不能太酸，酸过了就泛苦。做酸菜，白菜不好，一两月就绵，芹菜太脆，不入味，家里也没种。苦苣好，但冬天不容易吃到。那就甘蓝，我们那叫蕃白菜，最好，不绵不老，脆。做一缸，吃整整一冬。母亲把酸菜当孩子，一入冬，就裹上旧棉衣，怕冻。

　　一缸酸菜，披着衣袄，蹲在墙角，稳稳实实，似乎母亲的整个冬天都变得安稳妥帖了。

　　炝酸菜。一汪胡麻油，几段干葱，抑或几片薄蒜片，进锅一炒，那个味道，真清香。自是言语无法描述的。待蒜片焦黄，倒进酸菜。酸菜炒好，盛大瓷碗，母亲总切几丝干辣椒，剁一把菠菜，撒上面，红绿白黑，醒目提味。有些年头，母亲秋天晒了萝卜干，醋腌了，到冬天吃。当然，青辣椒、蒜薹、蘑菇之类的富贵菜，就没有了，想也没想过。

　　妹妹下炕端饭。我收拾饭桌，我们家饭桌是梨木的，很沉，长宽四尺，曾祖父手里打的，用久了，桌面油光红亮。小时候，我鼓着劲、噜着气才能从地上抱到炕上。馓饭上桌，热气腾腾，像白瓷碗里盛着一块黄金。父亲站屋檐下，啪——啪——用棉帽拍打身上的雪。父亲进屋，头发梢、黑胡子上结着冰。

　　一家四口，在炕上，盘腿而坐。吃馓饭，要有一张好热炕，炕热，烧屁股，吃馓饭，浑身上下，才热乎乎，心里也热乎。我家牛粪烧炕，炕面烫人，屁股坐一阵，就得挪一下。牛粪烧炕，灰少火厚，热起来，像坐在了火堆上。

　　我们一人一碗，端着吃，两三口馓饭，一筷酸菜。有段时间，我喜欢馓饭里倒醋吃，也酸，撒点盐，再来点辣椒油，就香了。刚开始觉得是创新，很得意，母亲批评了几次，遂作罢了。吃馓饭，有讲究，左手端碗，碗要不停旋转，要不烫手，端不住，边转边用筷子夹，夹一口，吹一下，方可进嘴，要不烧嘴。馓饭，我们也叫“烧心饭”，夹不好，吹不凉，一口下肚，如火炭，直坠心窝，烧得人几欲断气。当然，也不至于如此可怕。只要不囫囵吞枣。一筷馓饭，入口进肚，顿觉热气穿肠而过，浑身温暖，舒服之意自不必言说。

　　父亲吃馓饭，从中间下手。中间吃开，一圈、一圈，只吃到碗边有薄薄一层，碗底放上酸菜，用筷子轻轻沿着薄如面皮的馓饭边，剥下来，卷住，夹起，一口吃了，碗里干干净净。我一直觉得父亲把馓饭吃出了艺术感，这曾让我羡慕不已，我试着模仿，但手拙，碗底总剩一点残渣。母亲和妹妹，就没有那么细致，她们从碗边开始吃起，碗边凉得快。

　　雪停了。鸡在院子咕咕叫，或许饿了。厚厚的雪，压折了树枝，哗的一声，树枝掉进了雪堆里。炕是烫的，屋里暖和，雪光反进玻璃窗，映着父母深刻的皱纹。

　　吃完馓饭的锅里，结一层巴，母亲铲下来，舍不得丢掉，给我们吃，她说，锅巴吃上拾钱哩。我和妹妹就抢着咯嘣咯嘣吃锅巴，虽然从未捡过一毛钱。

　　母亲下炕洗锅，父亲牵着牛，去涝坝饮。我和妹妹吃多了，有点撑，我们爬炕上。我说，你打我的手。她不打，用脚踢被子。我骗她，打了我给你说啥地方藏着梨罐头。妹妹就打。

　　我说：打我的手，变黄狗，黄狗乱叫你喝酒。妹妹并不生气，和我一起笑软在炕上，顺手打翻了一只碗。

　　时光流转里，便是一整个童年。