河州黄酒 传承的酿造技艺密码

　　原标题：河州黄酒 传承的酿造技艺密码

　　原料

　　压榨析酒

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　　黄酒、油酒、肉酒

　　2003年，“王记黄酒肉”被州政府授予“临夏名优菜肴风味小吃”称号；2008年，河州黄酒酿造技艺被列为临夏州第二批州级非物质文化遗产；2011年，河州黄酒酿造技艺被列为甘肃省第三批省级非物质文化遗产；2013年，王记黄酒老作坊被评为临夏州“河州黄酒技艺传承基地”；2019年，临夏市在茶马古市开设“非遗黄酒文化传承基地”。 2020年，省文旅厅认定王建平为省级非物质文化遗产代表性项目甘肃黄酒酿制技艺（河州黄酒）的省级代表性传承人；2024年，王建平被省农业农村厅授予“甘肃省乡村工匠”称号。

　　本报记者 李萍 李娟 实习记者 贾永淼

　　黄酒是世界上最古老的酒类之一，明代李时珍撰写的《本草纲目》中被列为滋补良品。

　　在河州这片古老而神奇的土地，独特的地域文化底蕴孕育出诸多令人瞩目的非物质文化遗产，河州黄酒酿造技艺便是其中之一。河州黄酒是临夏地区特有的佳酿，距今已有数百年的酿造历史，因其色泽金黄、香味醇厚和甜酸可口而享誉陇原，深受当地民众喜爱。2011年，河州黄酒独特的酿造技艺被列入省级非物质文化遗产名录。

　　河州黄酒的历史可以追溯到500年前，500年来传承从未中断，历经几代人的传承、改良与实践，逐渐形成了一套严谨、精细且独具特色的酿造技艺体系。

　　王建平是河州黄酒省级非物质文化遗产代表性项目的第四代传承人，其酒坊在临夏市光华路东南巷，是临夏为数不多的传统手工黄酒酿造作坊之一。他家酒坊里黄酒产品有好几种，因其采用几百年前的老配方，完全遵循古法蒸煮、古法压榨、古法酿造，酿造的黄酒香醇，品酒者络绎不绝，宾客盈门。

　　春季是酿造黄酒的最好季节，也是王建平最忙碌的时候。他和徒弟们精选上等黄米、大米、小麦、大麦和青稞，清水淘洗，蒸、煮、凉、拌后，加上优质酒曲放入大缸密封，经过一两年或两三年，甚至七八年的窖藏，榨出的地道河州黄酒质纯、色清，酒精浓度为18度左右。而封存酿期愈长，香味愈浓，色泽愈黄。

　　“河州黄酒含有大量的维生素、氨基酸等营养成分，是一种滋补良品，具有活血、舒筋、提神的功效，也可用作药引。”王建平说。

　　采访中了解到，河州黄酒因酿造工艺和口感差异，除黄酒外，还有油酒（原浆）和肉酒。

　　肉酒是一道特别的民间美食，讲究原汁原味，不加任何佐料，做法也简单。铜勺盛适量优质黄酒于火炉上，待黄酒微沸，投入切成薄片的新鲜羊肉，煮沸二三分钟，撒入葱末，舀碗、上桌，一口入肚，不由啧啧称赞。

　　一碗肉酒上桌，羊肉味与黄酒交融后醇香入鼻、垂涎欲滴，品尝一口便夸赞连连。细嫩的羊肉片、甜洌的黄酒，吃肉不腻，喝酒鲜甜清香，散溢在味蕾，唇齿留香。

　　黄酒与羊肉片你侬我侬，便是极好的美味。因为黄酒富含多种氨基酸，又有鲜美的羊肉，滋补的同时还有极强的养生功效……

　　在长期的酿造过程中，河州黄酒有一套独特的传授规程和技术要求，甚至有“传媳不传女”的风俗。酿酒过程复杂且耗时，尤其是对温度、火候的把控，需要丰富的经验。王建平从小在父亲的带领下传承老辈人酿酒技艺，逐渐掌握整套酿造工艺流程，在父辈生产和经营的基础上，继续探索创新，综合各地黄酒优点，取长补短，突出河州黄酒醇厚的风格，不断丰富产品系列。为将自己的技艺传承下去，他让儿子王腾和几名徒弟学习，做接班人，传承酿造技艺。

　　提及喝河州黄酒，王建平夸夸其谈，对其熟稔于心：“经常饮用黄酒有舒筋活血、祛风胆寒、振脾健胃的特效。尤其冬天，老年人每天早晨喝上一碗能开胃养胃，女性喝则有排毒养颜的功效。”

　　黄酒没有时令限制，河州黄酒可以时时喝、天天喝，可以月月喝、年年喝，一年四季可以想喝就喝。

　　爱酒之人喝黄酒如饕餮者遇到大餐一样，欢喜不已。因为喜欢，好黄酒之人对“好酒不伤身”频频点赞，与大江南北爱喝啤酒或是白酒之人达成共识，不管月的盈亏不管季节的流转，每天喝上几两，甚至一个下午品一壶黄酒，已然成习惯，有种微醺的感觉，与酩酊大醉截然相反，还有些诗意。

　　酿酒人则熟知“水为酒之骨血，米为酒之骨肉，酒曲则是酒的灵魂。”黄酒亦不例外，好的黄酒离不开水、米、酒曲的高度融合。王建平对于酿造技艺了然于心，他说酿酒要用心，好酒酿造源自用心；酿酒不是简单的体力劳动，每一道工序背后都有秘诀，讲究技术含量，容不得丝毫马虎。

　　河州黄酒酿造技艺，绝非简单的工艺堆砌，而是一门融合自然科学、微生物学、民俗学等多学科知识的综合性技艺。其酿造工艺流程颇为复杂：

　　制曲：酿造之前，提前做好酒曲，利用麦仁、酵子等经过装填、发酵制成传统酒曲，这是黄酒酿造的灵魂所在，是由多种有益微生物菌群聚集而成的神奇“催化剂”。

　　浸米：黄米、大米、小麦、大麦和青稞，在水中浸泡后，反复淘洗，沥干水分。

　　煮米：谷物经汽蒸煮后，冷却。

　　拌曲：煮好的谷物摊平散热，温度约45度后拌入黄酒甜曲，缸底部的可多拌一点。

　　发酵：一般发酵室温控制在10℃左右，温度过高易导致黄酒快速发酵而变酸。

　　压榨：采用传统重力压榨，酒榨器械去除黄酒中的酒糟，析出，澄清。

　　一道道工序后，在静谧阴凉的酒坊角落，时间仿佛放缓了脚步，缸内气泡此起彼伏，散发着愈发浓郁的酒香，奏响一曲无声而热烈的发酵乐章。

　　河州黄酒酿造技艺以醇厚的风味、深厚的文化内涵，吸引更多人关注、品味，成为中华传统饮食文化大观园中的一朵奇葩，让更多人领略到河州黄酒的独特魅力、品味到河州黄酒的醇香、传承这一延续的味觉密码，王建平在不懈努力着。