甘谷辣椒为什么这样红

　　继“淄博烧烤”“尔滨冻梨”网红小吃之后，最近，又有甘肃“天水麻辣烫”火爆出圈！相关话题频频在各大社交平台登上热搜榜，吸引各地美食博主和网友不远千里前去打卡品尝。

　　其实，天水麻辣烫美味的秘诀，就在于其“灵魂调料”——当地产的甘谷辣椒，吃了容易上瘾。那么，甘谷辣椒到底有什么独特的魔力呢？

　　“甘谷辣椒色红、角长、肉厚、油多、芳香浓郁、辣度适中、美味可口，是世界优质辣椒品种中的佼佼者。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组王立浩研究员介绍，尤其是甘谷干辣椒里还含有两种重要的特色香气物质。

　　王立浩介绍，为了揭开甘谷辣椒中的“香”秘密，2023年，中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组团队利用气相色谱—质谱联用仪测定甘谷干辣椒，共检测到挥发性物质87种。其中，萜烯类物质含量最高，其次是烷烃类和醇类。另外，科研团队在甘谷辣椒干样本中发现，香橙烯和柠檬烯的含量也很高。

　　“特别是，甘谷干辣椒中含有的异蒲勒醇和桉叶油素这两种萜类，具有特殊的香气，这也是它的魅力所在。”王立浩说，两种萜类可用作食品添加剂、调味剂和人造香料。

　　也有网友表示，别看甘谷辣椒外表红彤彤一片，但其油泼辣子的辣味却并不刁钻，而是以香为主，细品起来甚至还有些许回甘。

　　据了解，天水市甘谷县被誉为“辣椒之乡”，因其独特的土壤、气候等自然条件，甘谷辣椒色泽光亮、肉厚油多，味道香浓，是甘肃知名特产，常用作兰州牛肉面、麻辣烫等一些食品的重要调料，已成为国家地理标志产品。

　　哪些因素会影响辣椒的口感？王立浩称，影响辣椒风味的因素很多，也就是平常我们关注的辣不辣、香不香、红不红等。具体来讲：一是辣度，主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等10多种成分；二是香味，主要是油脂含量和特色挥发性芳香类物质的含量，后者包括脂类、烃类、醛类、萜烯类等物质；三是色泽，主要是指辣椒红素类物质，它是一种类胡萝卜素；最后是糖、有机酸、固形物等，也会影响辣椒的风味、口感。