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黄花菜的美味密码

2024-06-24 11:28 来源:新华网-科技日报

  山珍干菜家族中,金灿灿的黄花菜是有一定地位的,几乎可与木耳齐名。

  黄花菜的名字很独特,属于典型的一名两物,整株植物和干制后的花蕾,都叫黄花菜。因其色泽金黄、细长如针,民间也称之为金针菜。

  世间长相相近的人有很多。同样,自然界中容貌酷似的花朵也有不少。譬如,素有忘忧草和母亲花美称的萱草花蕾,就和黄花菜的花蕾极为相似,稍不留心,就会弄混。

  当然,出现这种认识上的反差,也是有原因的,特别是在没有现代植物分类学的古代,黄花菜原本就不是单指一种植物,而是多个花蕾相似植物的统称。

  李时珍在《本草纲目》中将萱草的花称之为“黄花菜”,就属于这种情况。时至今日,有了比较系统的现代植物分类学,也有了规范化的判断标准,作为干菜的黄花菜,专指萱草属的黄花菜干制花蕾。

  黄花菜能够成为山珍干菜的上品,那一抹奇香异味功不可没。黄花菜散发出的独特香味,不仅是普通花朵或多或少都有的单薄花香,还有直抵肺腑令人陶醉的迷人菌香。当花香菌香交融在一起,就形成了对味蕾颇具冲击力的奇异馨香。黄花菜纤细玲珑,更多时候,是以配角的身份出现在菜肴中,尤以充当各种汤类的配菜居多,譬如胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤等,都离不开黄花菜的点缀。

  房前屋后,庭院之中,乡人喜欢种些菜蔬,旧时为果腹,如今为尝鲜。黄花菜是多年生宿根植物,种上一年,第二年又萌发新芽,不用费心劳神。院里院外,空闲之处,种些黄花菜,既可赏花,又可吃菜,一举两得。难怪古人看到农家庭院里满地盛开的黄花菜,禁不住发出“莫笑农家无宝玉,黄花遍地是金簪”的赞叹。

  吾乡摘取黄花菜,通常都在早上,此时的花蕾泛着橘红,含苞未放,饱满厚重,挂满晶莹露珠,最为鲜嫩水灵,香气也正浓郁。

  刚摘的黄花菜花蕾,色泽温润,清新动人,却不像南瓜花一样,可以直接烹炒,必须先在热水中焯熟后,方能做菜制汤。生黄花菜的花蕊中,含有大量秋水仙碱。秋水仙碱本无毒性,但吃到肚里,会氧化成有毒的二秋水仙碱,造成食物中毒,轻则头晕恶心、上吐下泻,重则伤及脏腑、性命不保。

  但也正是因为新鲜黄花菜富含大量的秋水仙碱,使得它拥有了一项特殊本领,即久煮不烂、清脆筋道有嚼头。因此黄花菜才得以被众多菜肴、汤类选为配菜,充分发挥其特长,成就众菜之美味。

  新鲜黄花菜浓郁的清香味,使其无论搭配荤素食材,都有美妙独特滋味。豫中乡间,春秋夏三季,农人有将新鲜时蔬晒制成干菜的食俗,为的是便于保存,等到缺菜的冬日,泡发后食用。

  把新鲜的黄花菜晒成干菜,中间还要经过高温熏蒸,一来是除去秋水仙碱,二来是激发出黄花菜的复合香气。等摘下来的新鲜黄花菜花蕾攒够了一笼,就可以生火烧锅了。将其均匀摊在蒸馍笼的箅子上,先用武火,再用文火。待蒸透之后,黄花菜花蕾就会逐渐变软,此时便可取出,一根根摆在草席或高粱箔上晾晒。在阳光下,黄花菜佝偻着身体,由软变硬,由青变黄,散发出温润金黄的迷人光泽,在人们的饮食中呈现出独具一格的风味。

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