【知味甘肃】记忆中的烧壳子

　　烧卷卷

　　烧壳子

　　文\瞿方业

　　嘉峪关和烧壳子，在我的记忆里有着特殊的意味，总让我想起童年，想起外婆，想起那缕悠悠的乡愁。

　　小时候，有一天下午放学回家，看到我家院门口停了一辆大卡车，院子里热闹异常，原来是二舅从嘉峪关来了，给我家送来了几百斤麦子、白面，还有大豆和一大包烧壳子。

　　那是我第一次吃到烧壳子。

　　从妈妈手里接过一个烧壳子，烧壳子黄黄的，给人一种面浸了很多油的样子，还有一种淡淡的香味，来自一种叫香豆子的调料。面香，油香，混合着调料的香味，和村子里的堂弟一起分食，大快朵颐，那感觉实在是妙极了。

　　前些年，舅舅一家从兰州的农村搬到嘉峪关新城乡，种上了大块的庄稼地，善做各种美食的外婆很快入乡随俗，学会了嘉峪关的一些美食，烧壳子就是其中之一。

　　那时，烧壳子是当地相对日常的吃食。为什么是相对日常呢，因为做烧壳子比做其他馍馍要麻烦许多，只有过节招呼人或农活特别繁忙干活的人中午难以回家，烧壳子才成为必要的选择。

　　在嘉峪关上学的几年里，我成为外婆做烧壳子的重要帮手。家里农忙的时候，我和小舅放学后就成了外婆的助手，抱来麦秆柴草，在后院燃起火堆。烧壳子，其制作工艺，分为制面的工艺和用具设施的辅助两部分。

　　先说设施，做烧壳子，要用火，用鏊锅子。

　　火通常用麦草烧成一个火堆，保留火星儿。鏊锅子是用生铁铸成的，生铁对热的传导没有熟铁快，但容易保持热量，便于慢慢地将里面的食物烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊锅子底向上凹，盖向下凹，盖上有环钮，便于用棍子挑。接口处可以恰当地契合，防止灰进到里面。在放入面团之前，先将鏊锅子在火上烤热，然后放面团盖上盖，将鏊锅子埋在火堆里，让锅的上下左右四面受热，才能烤得均匀，出来的馍馍又黄又脆。

　　再说面的制作。做烧壳子要用当地面粉里最好的一种。嘉峪关当地的地下水水质清纯甘洌，和出来的面非常好。和好的面要进行发酵。冬天，为了让面尽快发酵，外婆总是将面盆放在热炕上，盖上被子。夏天只要放厨房就可以自然发酵。面团发好后，添加食用碱，经过反复多次搓揉，加入鸡蛋、清油，就像甘肃各地做花馍馍一样，擀制成一张面饼或各种形状，再抹上清油，撒上香豆粉或胡麻，卷起来切成二寸来长的墩，做出花卷、百叶、石榴、桃子等花样不同的造型。嘉峪关烧壳子最提味的添加物就是香豆粉，这是河西一带农村面食相对独特的用料，在烧壳子或其他馍馍里添加，味道清香无比，相当独特。

　　烧壳子十分讲究色、香、味、形，要求焦黄好看，闻着香，吃起来有味，形状也要好看。

　　烧壳子有小有大，有一种土法“馕坑烧制”。烤成烧锅一般大的，也有小巧可爱的，大的在食用时，要用刀切成块。

　　在嘉峪关，一般家里有喜庆大事，要做宴席待客，提前几天都会先烧好烧壳子，作为席上的主食，尤其泡羊肉汤，其味更佳。

　　据传说，烧壳子原创于甘肃泾川县的蓝家山，距今已有1000多年的历史。在汉唐时期，泾川是古丝绸之路的要冲，蓝家山的人用上等的精白粉和当地独有的香豆粉，以洁净山泉水和面烤制，十分讲究色、香、味、形，销售给来往于丝绸路上的商贾。过往的商贾，也常用烧壳子、水果敬献神灵。不过这些说法，多是民间传说和猜测。

　　小时候，村子里只有几个鏊锅子，每到做烧壳子的时候，外婆就喊小舅去借鏊锅子，鏊锅子找来后，清洗干净，就等着和面做馍馍了。

　　从锅子中取出的烤馍，因形体不同也会有不同的称呼，满锅一个的，我们称之为干粮或烧干粮；一锅数个，较薄的，我们就称为干粮子；一锅数个，厚实实心的，就是所谓烧壳子；将面皮摊开卷入佐料切成面坯烧制出来的，我们叫作烧卷卷子、烧花卷。

　　由于烧壳子是埋在火堆里烧制的，刚取出来的时候馍馍上面不免落有草灰，但对于烧得非常干爽的馍馍，一点灰没什么大不了，拍打一下便会掉落，通常都会在拍落表面的草灰之后，蘸着熟食用油的布子将馍馍表面擦拭一番，焦黄的馍馍立刻显得黄亮耀眼。

　　烧壳子吃时香而脆，还具有不变质、好贮存的特点，最适于外出的人携带。夏天保质期长，不易变质，冬天出门带上不会冻住，也不易破碎。这也是甘肃一些地方面食的重要特点。我曾经吃过甘肃民勤的发面馍馍，这种发面馍馍有个特点，就是不放碱，却不易腐坏变质，便于长期保存，特别适合出外时食用，尤其炎炎夏日里的沙漠地区，这种馍馍能在高温下长时间不会变质。这是相当了不起的食品工艺，尤其在过去没有防腐剂的年代里。

　　河西地区的烧壳子在长时间保持不变质这一点上，和民勤的发面馍馍有相似之处，都是民间应对自然环境的过程中长期总结经验的结果，集中了很多民间集体的智慧在里面。

　　在我的记忆里，烧壳子里有一种特殊的香味，或许这是童年的味道。这种扎根于味蕾的思念，让我对嘉峪关产生了一种非常浪漫的幻想，我盼望着有一天能够回到外婆家，像小时候一样和尕阿舅手里拿着烧壳子，在草原上嬉戏玩耍，奔跑的画面，犹如加了滤镜的慢镜头一样，天是那么蓝，草是那么绿，而记忆里的烧壳子，仍然留着初尝时那股淡淡的乡愁。

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　　食在嘉峪关之——烧壳子

　　嘉峪关烧壳子又叫烧烤饼，是一种用鏊烘烤的发面烤饼，起源较早。在唐五代时期，烧烤饼就是当地居民的主食之一，也是西北面食中最常见、最受欢迎的一种面食。由于它的制作过程是将和好的面装入罐子内或特制锅内，用麦秆烧烤而成，故取名为“烧壳子”。俗话说：“民以食为天”，嘉峪关烧壳子是一朵烧制而成的面食之花，流行于民间，发扬于民间。其美味、耐存的优点，成为嘉峪关人饮食中不可或缺的食物。在过去，烧壳子是婚丧嫁娶时的必配面食，也是逢年过节走亲访友的最佳礼品。

　　烧壳子制作时要用酵母把面发好兑适量碱，将烧锅架起来，用麦草烧热，把面制作成烧锅大小的圆形，放入热锅内盖上盖，扒开烧好的火堆，将带有火星的柴灰盖一部分到烧锅盖上。烧锅系生铁铸成，形状似带盖的圆铁盒，盖中间有挑盖的耳子，有大有小。由于上下左右四面加温，里面的烧饼上下和边缘都上火，烤得黄而脆。烧壳子在特制的“烧锅”中烧烤，也有用本地特有的一种土法——馕坑烧制。有烤成烧锅一般大的，也有一个个小的，有些面活好的妇女，能做出花卷、百叶、石榴、桃形的烧壳子，很是精致。

　　经过多年的改良和发展，烧壳子也有了不同的口味，但从来没离开当地的特产。比如很多人把沙枣搓成面，再蒸熟，然后包在面里烤制，口味有点接近南方的豆沙包子，也有在和面的时候放入糖油，做成甜味的，也被很多食客所喜爱。

　　2014年，烧壳子技艺被列入嘉峪关市第三批非物质文化遗产保护名录。