高台老席

　　高台老席

　　高台老席，是早年间高台农村里红白喜事用的宴席，兴起于明永乐年间。主打菜为红肉、白肉、夹沙、四喜丸子、扣肉、五花肉、排骨、东坡肘子八道菜，俗称“八大件”。菜是提前做好后,再上笼屉蒸熟，吃前将蒸好的席分别扣在八个大碗中，故此也称“八大碗”。“扣碗”以肉为主，足以体现北方人“大块吃肉,大碗喝酒”的豪迈和慷慨。

　　高台老席集中了焖、酱、烧、炸、炖、炒、蒸等烹饪手法。这些菜都是用黑铁锅、柴火精心制作而成。

　　“八大件”的做法有新旧之分，过去由于生产生活条件有限，食材来源较为单一，以猪身上的肉作为老席菜系的主要食材。所以，旧的八大碗只能做出红烧肉、斜花肘子、猪杂碎汤、油炸面筋汤、清炖排骨、牛肉烧萝卜、条子肉、麻婆豆腐这八道菜，且汤多肉少；后来，随着人民生活水平的提高，变为红肉、白肉、夹沙、四喜丸子、扣肉、五花肉、排骨、东坡肘子八道菜；再配以八道凉菜，就是一桌完整的高台老席。

　　高台老席发展至今流传下来的主要原因在于，古代高台处于边陲之地，百姓生活十分贫苦，而高台人又比较好客，为此，勤劳智慧的高台人创造了高台老席“八大碗”这种宴席形式。这种方式既节俭,又表达了宴客的氛围。早期的高台。富人家上的八大碗只有两碗杂碎，两碗肉；而穷苦一点儿的人家，仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。

　　高台老席中的八大碗也采取“八碗”，因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。而酒家又讲究摆上八仙桌，每桌坐八个人，上八道菜，都用清一色的大碗，由八荤八素组成。荤菜主要有:方肉、扣肉、肉丸子等，材料一般精选肘子肉、后臀肉；素菜主要有:豆腐、海带、面筋和农家时令菜蔬。其荤菜均运用独特工艺，按照严格的程序和工序制作而成。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。

　　高台“老席”有着鲜明的地域特色和传统制作工艺，以“八大碗”为主。主要用青瓷大碗，后由于盘碟的引人，使得高台老席在器具上丰富不少，“八大碗” 又变成“四碟四碗"。碟子可盛无汤菜肴，碗主要来盛有汤菜肴。这些菜品既隆重又实惠，呈现出浓郁的高台饮食文化特色和西北菜粗犷大气的特点。对于很多高台人而言，“老席”是留在他们脑海中的美好记忆，不仅代表着那个物质匮乏年代的人们对于美味佳肴的向往，也饱含着对于过往时光的眷恋。品尝高台老席让人们的思绪又回到那曾经的喜庆场景，回到亲朋好友欢聚一堂的乡情氛围中。高台老席既是一桌美味，更是一种乡愁，也是一种情怀，一种文化。

　　□万有文