螺蛳之味
螺蛳之味
在江河纵横、湖塘星罗的江南水乡,有一个常见的水族,虽貌不惊人,却声名不凡,那便是如化石一样古老,在人们舌尖与心头的螺蛳。
“笃螺蛳过酒,强盗看见勿肯走。”形容螺蛳的美味,以此最为传神。上海《新民晚报》曾登一则社会新闻:一个小偷潜入一户人家行窃,得手后正要溜走,无意中瞥见桌上放着一碗酱爆螺蛳,没忍住,便坐下来一颗一颗地嘬,结果被下班回家的主人逮个正着。
螺蛳的美味,一则缘于常年栖息于水清流缓、饵料丰富的江河湖泊中,螺肉的粗蛋白含量高达55%;二则在于螺蛳下锅之前,一直养在水里,是活着的“小鲜肉”;第三在于螺蛳即使在入锅烹烧过程中也不敞外壳,能保持肉质鲜美紧实的原态。
多样的烹烧方式更是锦上添花。“红帘彩舫观者多,美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺。”除了曾巩笔下的“白笋兼青螺”,红烧、酱爆、清蒸,醉螺蛳、糟螺蛳,螺蛳肉炒韭菜、螺蛳肉蒸甜酱等等,皆是百姓厨房里的家常做法。
“清明螺肥如鹅”,吃螺蛳最好的时节在清明前后。在水底蛰伏了一冬的螺蛳早已苏醒,正四处觅食,而清明前后的雨水不但丰富了水里的微生物,充足的氧气和负离子也为螺蛳的活动和生长提供了优渥的条件,于是,瘦了一冬的螺肉在这个时节变得格外肥美。而清明之后再过一段时间,螺蛳开始孕育小宝宝,一般不再食用,同“劝君莫打三春鸟”一样,是江南水乡人心照不宣的约定。
家里临时来了客人,想喝杯小酒叙叙旧,便拿一个脸盆,拎一只竹篓,或蹲身河埠石坎,或伸手沟边溪畔,或半俯潭角塘头,不出半个小时,一大碗肥硕的螺蛳便进了家门。也有懒惰嫌摸螺蛳麻烦的,拿两根竹篙随便在屋后的小河里一插,十天半月后抽出,顺篙一撸也是一碗两碗的螺蛳。
在江南水乡,螺蛳不仅仅是美食,也成为人文、风俗的一部分。形容地方逼仄、局促,一句“螺蛳壳里做道场”,与“麻雀虽小五脏俱全”一样,谓虽小,但内容丰富、齐全;“螺蛳屁股坐不住”,是性急者的精准画像;“三个指头捏螺蛳”,为笃定、牢靠的形象阐释;“清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬(螃蟹)”,是要言不烦的吃货秘笈;“生是一碗,熟是一碗;不吃是一碗,吃了还是一碗”,既是童谣亦具佛语的禅意;“小小宝塔五六层,和尚出门慢步行,一把团扇半遮面,听见人来就关门”,如此画面、人物、情节俱全,生动而鲜活的谜语,无疑是谜语中的工笔了。
“湖光秋色两相和,潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺。”相比于刘禹锡的奇丽与豪迈,我更喜欢伦文叙的浪漫烟火气:“炒螺奇香隔巷闻,羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈。”在我看来,江南水乡随处可见的螺蛳,既是舌尖上的美味,更是一种生活的滋味。(陈荣力)
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