餐桌上的独特风景

22-11-23 09:30 来源：中国新闻出版广电报编辑：张兰琴

　　书写饮食史，书写饮食文化，并不是一件轻松的事。虽然我品尝过国宴，也常下老百姓的“苍蝇馆子”，经历过3年困难时期，但我也很难说自己懂得了吃这个行当。吃得不够，但书我却是读了一些，在故纸堆爬过。我由考古一途又多了些感悟。所以说，我与往古飘香的滋味不期而遇。

　　牛年（2021年）春节，我在央视开讲，谈的是饮食，而且是饮食考古。与编导商议的主题就是吃什么，怎么烹饪，如何去吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以发挥自己考古的特长。我当时说，考古发现的器具多数都与饮食有关，但习惯上却并不与饮食作关联研究，更何况考古中还出土不少食物与庖厨遗存，还有不少艺术品如壁画和雕塑都与饮食有关，都是可以深入研究的好资料。本书中的许多篇章都是以考古资料为依托，有食物，也有食具，所以，也可以认为这是一部“有味道”的文化读物。考古不仅让历史有形有色，而且还有声音、有味道。书中附有不少插图，也都得益于考古的发现。但凡要书写饮食，首先不能忽略食料，这关系到食物的生产，还会涉及物种的传播过程。食物生产除了包括获取食料，还包括烹饪技法的运用，调味原则的创立。有了食物就有了相关的进食规范，饮与食的器具随之完善起来。与饮食过程相应的礼仪规范也逐渐建立起来，其中很难说哪一个方面最重要、最关键，它们其实是缺一不可、相辅相成的。当然，与饮食过程相关联的，还有饮食的态度、饮食的观念，特别是对饮食的认知程度，这也是历代食客都十分注意的问题。

　　还有非常重要的一点，就是饮食其实表现为阶段性的提升，而这种阶段性总是与科学水平的提升有关。例如，同样都是熟食，陶器时代与铜器时代有明显的不同，而到了铁器与瓷器并行的年代，人们得到的食物更是不同。这样也就逐渐改变了人的味觉体验，随之改变了人对饮食的认识。饮食与科学相关，也与艺术相关。没有科学与艺术的观照，我们无法想象人类的生活会成为什么样子，吃什么，怎么吃，可能不会有我们所能看见的餐桌风景。

　　一部书写中国饮食文化的书，不能不写出味道，要写味中味，还要写味外味，这才可称为至味。这部《至味中国：饮食文化记忆》，也是我对以往研究的一个梳理，虽然并没有太新鲜的说辞，却也考虑要面面俱到，例如，时间轴要顾及由史前到明清，社会层面要讲王侯将相与平民百姓，但这样一来，就显得有些庞杂了。我们知道滋味是丰富的集合体，味觉也适应着丰富的滋味，获得不同的感官刺激。那我们何不将这样的庞杂当作一碗五侯鲭来品尝，也许就能获得至味的感受。