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在张家川 遇见干面锅盔和罐罐茶

23-04-03 11:27 来源:天水晚报 编辑:张兰琴

  你可能会不相信,当下最流行的围炉煮茶在张家川老人中早已流传很多年。可以想象这样的场景:收音机里播着一折秦腔或一部评书,木桌上一个火盆,烧红的炭火冒着红彤彤的光,一个茶垢深浸的土瓦罐放进炒青绿茶,加上烤过的枣、葡萄干、桂圆、枸杞,添一注甘甜的井水。不一会儿,茶在老瓦罐里冒着泡,炭火旁放着一块起早买回来的干面锅盔。经过炭火熏烤的锅盔外皮焦脆,内瓤柔软香腻,咬上一口慢慢咀嚼,小麦面甘醇的甜香混着胡椒、苦豆、姜黄奇异的香味,用一个“唇齿含香”来形容再合适不过了。再喝上一口浓郁的罐罐茶,辛苦几天的疲惫立刻烟消云散。

  如此吃法是干面锅盔最妥帖、最恣意的吃法,才不枉干面锅盔嚼劲十足而又香甜软糯的独特魅力。而罐罐茶蕴含着的苦味,在细品慢咽的回味里有对生活的顿悟和和解。乡里老人生活辛劳困顿,所得不多,惬意的时候也不多,长年累月消解辛劳的方式,不过几口茶入口、几块锅盔入肚,肠胃妥帖,便浑身满是力量了。

  张家川人说起干面锅盔,那是无人不晓、无人不爱、无人不食。如果你初来张家川,清晨走在县城或集市的大街小巷,每隔一处食肆或早餐铺子,就有状如盾、颜色亮黄的干面锅盔排列得整整齐齐,散发着诱人的麦香味,像是等待饥肠辘辘的人来检阅。看见了,你就会不由地停下脚步,买一块来尝尝,一尝肯定就会停不下来。

  锅盔,又叫锅魁、锅盔馍、干锅盔,是张家川一种极具特色的面食,历史悠久。据说,自晚清以来就闻名乡野,是当地回汉群众喜爱的特色面饼。

  干面锅盔的制作出自一段传说。传说1700多年前的三国时期,关羽驻军某城,因缺水欲弃城不守,诸葛亮便以锦囊授之。信中写道:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食如盔,以饲将士。”关羽令厨师如法炮制,果然得盔,大如盾牌,食之脆酥可口,香不可言。从此,干面锅盔的制作工艺就口口相传,流传了下来。

  当然,一道面饼能流传如此之久远,光有一段传说是不够的。除了它味美易携带外,制作工艺及用料的选用更是灵魂之所在。想要制作一张张家川特有的干面锅盔,离不开其特有的制作工艺,工艺越精湛、用料越地道,口味越醇厚。

  将面粉中加入一定比例的碱水,调和成面团揉入早发酵好的面团,然后再添入大量干面,接下来才是关键所在:用坚硬、光滑、沉重的木头杠子一头固定(形如杠杆),一头人工操作,反复揉压面团,直到将干面团压成绸子一样绵软,再切成1斤、2斤或3斤的面剂子,擀成圆饼状,抹上清油,撒上少许盐和胡椒、苦豆、姜黄等佐料,最后将面饼卷起来,竖立压制成团,再用木杠擀压成厚而大的圆饼,并在上面用干净的梳齿等工具精心旋出花纹图案,抹少许清油,便可上鏊烘烤。

  烙制锅盔专用的鏊也很讲究。这种鏊是分层的,最下一层煤火,上面一层烤馍的锅面,这层锅面上又是一层煤火,最上面又有一层烤馍的锅面,总共有四层。首先将擀压好的面饼放在最上面的锅面上,等面饼两面烤出颜色和花纹,再放人下一层锅面烤制。这样馍的上下两面都有煤火,受热均匀,烤制出的锅盔颜色亮黄,表皮酥脆,有嚼劲、有余味,回味无穷。

  说到这里还有一个传说。据传,20世纪20年代,俄商古宝财洋行的古斯特夫在张家川从事毛皮生意,他特别喜食锅盔。临走时他带了一个张家川锅盔,却装在箱子里忘了食用。等远渡重洋回家后翻出,发现锅盔仍然香酥如初,其保存之长久可见一斑。

  干面锅盔于张家川人来说不仅是一种老少皆宜的美食,更是馈赠亲友的最佳礼品,它不仅是一种美食,更是情谊的象征。

  我很小的时候,爷爷奶奶还健在,家里的炕角上总有一个小方木桌,桌上总放着一个圆形的炭火盆。炭火盆是铁做的,状如草帽,中间凹下去,周围圆而平,底有角。每天早上,睡意朦胧的我在一种炭火熏烤的味道中醒来,总见爷爷坐在炕角,桌上的火盆里炭火烧得红彤彤的,炭火里坐着的茶罐热气袅袅。爷爷慢慢用一根小棍子小心翼翼地搅动着茶叶,一边翻动另一边烤着的面饼,(偶尔会有从镇上买回来锅盔,家离镇子太远,锅盔不常有)。茶水沸腾起来,溅起的水花落进燃烧的炭火里,发出“嘶嘶”的声响。爷爷把搅动了很久的茶水倒进旁边的小茶盅,给茶罐续上水,放回炭火上去,然后端起桌上熬得浓郁的茶水轻轻喝一口,咂吧咂吧嘴,再咬一口烤得酥软的面饼,那神态简直赛似神仙。

  偶尔,爷爷还会将烤好的饼子掰一块给我,爷爷儿孙众多,这也是不常有的待遇,我简直能高兴得飞起来。小时候的我不知道这叫什么,依稀总听人提起叫什么“捣罐罐”,后来才知道这是闻名乡野的罐罐茶,这也只有条件允许、有雅兴的老人家里才会有。

  时光飞逝,后来罐罐茶在父辈中似乎就很少见到了。它像是某种逝去的时光符号消逝在记忆的深处,直到近几年网络上突然流行起围炉煮茶,街道上也开起了罐罐茶肆,突然小时候的记忆就复活了,那些温馨的场景立刻就在记忆的深处浮现出来。也就慢慢了解到张家川的罐罐茶历史,原来当下流行的东西,很早以前就已经在张家川的老者中流行了很久,已是他们玩剩的时尚。

  罐罐茶流传于张家川城乡,历史悠久。熬罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料,加井水或泉水熬制而成。熬罐罐茶的茶具,表面看来简陋粗糙,实则十分讲究。这种砂罐形制古朴而原始,高不过6厘米,口径不到4厘米,腹部微鼓,罐口有一点小流口,供倾倒方便,罐身有一供手持的小把。罐体用土陶烧制而成,犹如一只微型的粗陶坛钵,用这种陶钵煮茶,不走茶味,茶香更浓。与此相搭配的茶杯,是一只形如酒盅大小的粗瓷杯,二者搭配,粗中透着一种乡野的雅致,倒是和乡野的土炕、炭火盆相得益彰。

  熬煮罐罐茶的方法比较简单,先把罐罐煨在炉火上,里边注入多半罐水,熬沸后,把水倒入小瓷茶盅,往罐内下入适量茶叶,再把茶盅里的滚水回入茶罐,再次文火熬煮,同时用一根小棍来回翻搅罐内的茶叶。因此,张家川人又把熬罐罐茶形象地称为“捣罐罐茶”。“捣”的目的,是煮茶时用搅拌的作用让茶叶与水相融,使水中充分浸出茶味,使茶味变得更浓。最后将煮好的茶水倒入茶盅细细地品。

  罐罐茶最讲究小口慢饮,它苦味中略带醇香,回味无穷。吃一口锅盔,再喝一口香茶,神清气爽,赛如神仙。这也许是张家川老者少有的生活情趣,也是他们对喝茶、对生活的一种仪式感的体现。

  现代社会生活节奏越来越快,人们对竞争的激烈、生活节奏的紧张和人际关系的疏离已有深刻体验,对于恬淡的田园生活的向往也日渐浓郁,于是茶的俭淡、精清、恬静、冲和的特质,与此种心理需要正相契合,围炉煮茶重新被推崇。三五好友,生火、坐壶、围炉,茶酒言欢,大抵是闲散时光里最好的消遣。

  古人有诗云:“拨火煨霜芋,围炉咏雪诗,此时无一盏,虚度小春时。”数九寒天,闲居在家,在窗前悠闲地下一局棋,此时情绪此时天,无事小神仙。有诗有茶有芋,安闲清淡,虽无酒一盏,依旧觉得春意无限。

  不管是诗词里的围炉煮茶温酒,还是流行于张家川城乡老者中的煮罐罐茶,聚拢是烟火,摊开是人间。读诗、诵经、温酒、煮茶、赏月,诗词中的文雅也投射到日常的一点一滴中。在平常的煮罐罐茶中感受岁月平缓如深水细流,平淡的一日又一日,是构建我们整个人生的砖石。

  于浓郁中见滋味,于平淡中见真灼,茶如斯,人生亦如斯。

  食之味:说起张家川的美食,就不得不提干面锅盔,而干面锅盔和罐罐茶的相遇,其实是从张家川老人围炉熬罐罐茶的惬意早晨开始的。

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