评李昕升著《食日谈：餐桌上的中国故事》：将水稻与番薯玉米等作物放到“大历史”中去诠释

　　中国现有农作物约600种，其中本土农作物约300种。除了明清时期引进的玉米、土豆、番薯等，其他粮食作物基本来自我国主要农业区。自20世纪20年代起，中国学术界便逐渐开始了对本国农业史的研究且取得了丰硕成果，但有关我国农业史的普及读物长期欠缺。因此，东南大学历史学系副教授、中国科技史学会农学史专业委员会秘书长李昕升博士撰著的《食日谈：餐桌上的中国故事》（以下简称《食日谈》），便弥足珍贵。作者近年已出版过《中国南瓜史》《番薯的故事》《明清以来美洲粮食作物经济地理研究》等6部专著，这位“南瓜博士”也是B站上的人气Up主。

　　作者曾在《评<中国古代粟作史>——兼及作物史研究展望》一文中强调，作物史的研究方法应突出“多学科、多领域进行交叉研究”的特点，在传统历史学研究方法的基础上，还应加入历史地理学、历史人类学、环境史学、农业考古学、新经济史学以及新社会史学等视角，并充分吸收如农学、园艺学、生物学等自然科学的研究方法。要关注历史上作物所产生的政治、经济、社会和文化影响，以及上述各方面的互动关系，将作物放到“大历史”中去诠释。

　　作者也真正将这样的研究方法运用到了本书之中，重点探讨所谓“中国超稳定饮食结构”和“美洲作物决定论”。作为传统的农业大国，中国北方至迟在魏晋时期，南方至迟不超过南宋，便已形成了一整套成熟的旱地和水田耕作体系。技术形态在此基本定型，对我国农业的发展影响至今。我国北方种植制度多是两年三熟、麦豆秋杂或粮棉、粮草畜轮作，南方则多为水旱轮作。种植制度的差异导致了地域饮食文化的差异，南方吃米、北方食面的差别最为明显。正是种植制度和饮食文化这两大因素共同作用，造就了所谓“中国超稳定饮食结构”。

　　作者认为，由于口味、技术和文化等因素的影响，国人适应新作物的过程相当缓慢，外来作物发挥影响往往要经过数百年乃至上千年的缓冲。“美洲作物”研究能有今天的局面，应归功于20世纪著名旅美华裔史家何炳棣先生。近些年出现了过分夸大“美洲作物”的言论，作者称之为“美洲作物决定论”，他认为何炳棣先生早年创造性地指出了清代人口增长与“美洲作物”之间的关联，但并未刻意夸大“美洲作物”的意义。

　　作为“美洲作物决定论”的代表，不少论者深信，番薯对于明朝的生死存亡起着决定性作用。明朝亡于农民起义，农民起义则起于天灾人祸。如果当时番薯、玉米等作物能够在全国推广，百姓赖以活命，或可不生民变，明朝也可存续。这一观点影响甚巨，而且多有论著宣称正是“美洲作物”的推广才导致了清代的“人口奇迹”和“人口爆炸”。李昕升基于长期深入研究，不认为“美洲作物”未能推广是明朝灭亡的原因：“朝代灭亡的原因是多方面的，就算这些高产粮食作物都传播了，但还有一些其他的因素，如小冰期、通货紧缩等。”事实上，番薯、玉米清末已在全国普及，可结果，清朝还是走向了灭亡。

　　对于清代“人口奇迹”“人口爆炸”之论，作者认为当时人口增长的成因极为多元，不应单纯将“美洲作物”与“人口增长”放在一起讨论。比如，清代人口出生率大涨，死亡率随之下降，必定导致人口增加。康雍乾时期气候温和稳定，也利于人口稳步增长。清朝强化了地方统治，巩固和开拓疆域，吸纳各民族人口，发展了统一的多民族国家，同样推动了人口数量的增加。而且明清易代对地主阶级造成沉重打击，形成所谓“人口真空”，由此造成了地权的分散，提高了佃农的地位；且有清一代，农民对荒地的垦殖达到了中国历史上的最高峰，利于容纳更多人口，在籍在册之人数遂大大增加，也有助于造成清代人口数突然暴增这一局面。

　　由此，作者得出了新观点：虽然“美洲作物”的传入给明清时期农民的生产生活带来了一定影响，但不应对“美洲作物”过分推崇，彼时中国养活规模庞大的人口主要还是依靠本土作物水稻——水稻支撑着中国古代农业社会，如果连水稻都未能阻止封建王朝的灭亡，则外来作物玉米和番薯也无济于事。

　　书中，作者对数十种日常生活中常见的“朋友”进行了严格的户口调查，一一呈现这些作物在中国和世界范围内传播的动因、影响和启发。作者追问道：“为什么明清时期先传入沿海的辣椒没有得到沿海人的喜爱与推广种植，而在传入时间较晚的内陆，人们却无辣不欢呢？”作者认为，一是这种作物是否具有经济价值，一是它是否能够融入当地作物的种植制度之中。

　　第一点“经济价值”容易理解。至于第二点，作者通过“为何近代山东番薯种植较少”这一案例来加以诠释。由于“中国超稳定饮食结构”，北方自古以冬小麦为作物种植核心。每年北方冬小麦尚未全面种植之时，农民才会充分利用土地去种植其他作物。但是，番薯的生长周期无法配合冬小麦的生长周期。南方温度高，热量充足，作物生长周期短，一年能播种番薯的时间长。这就解释了为何直至今日，番薯在中国北方都难以推广种植。推而广之，也揭开了部分作物难以得到推广的谜团。

　　作者在全书开篇便抛出了一个严肃问题——为何中国本土作物的起源在近代频遭质疑？比如水稻和茶叶，作为影响了整个世界的中国本土作物，时至今日，仍有某些论者认为水稻和茶叶属外来作物，也有论者认为应该是“多元起源”。尤其后者，看似“公允”，实际是混淆视听。这其中既有思维定势的因素，也有相关研究远不够完善的原因。因此，作者论及十余种作物，皆是对这一问题的回应。作者将这一问题与“美洲作物决定论”并列，通过有趣的故事和生动的插图提醒读者：如何在本土与外来之间，寻找真实而科学的平衡。或许，这是《食日谈》一书最重大的意义之一吧。

　　（刘啸虎系湘潭大学碧泉书院·哲学与历史文化学院讲师、硕士研究生导师，黄静系该院中国史专业硕士研究生）

　　刘啸虎 黄静 来源：中国青年报