记忆里的乡味“十碗席”

　　文/宋继宗

　　岁月的滤网，滤去了浮华，留下了精华。蓦然回首，藏在岁月深处的一样东西如同一段剧，日久而弥新。它就是乡村美味一一“十碗席”！

　　“十碗席”是我家乡会宁的一种古老而独特的款待亲友的菜食，是大西北农村极具特色的地方美食。我的家乡在黄土高原农村，曾经是一片贫瘠的土地，生活在这片古老厚重的土地上的人们历来清贫。或许为填饱肚子，人们穷思竭虑谋求食物，久而久之，形成了种类繁多的地方饮食风俗和极富地域特色的饮食文化。

　　2000年以前的老家农村，人们婚嫁、修房造屋、逢年过节，都要“过事情”，邀请乡邻和亲朋好友，一起来吃“十碗席”。所谓“十碗席”，顾名思义，就是用十个碗分别盛装十道不同的菜食。盛菜用的不是碟，也不是盘，而是碗，名曰“十大碗”，家乡人也叫“十全”，寓意十全十美，团团圆圆。“十大碗”用于款待亲友，每桌八人，桌上十道菜，荤素搭配，营养丰富。那个年代的人，家贫不及达物，非碟、非盘，仅有瓷碗上菜。碗只能满，不能少，越丰厚，亲友越感到颇受尊重，客主双方都觉得光耀爽快，吃起来味美无穷，具有浓厚的乡土气息。在那个缺吃少穿的年月，只要提起“十碗席”，总会让人垂涎欲滴。

　　“十碗席”主要以猪肉、鸡肉、鸡蛋、萝卜、包心菜、白菜、豆芽和粉条等当地天然食材为主。萝卜和白菜夏秋时节自己晒制，以备冬天之用。准备几筐新鲜萝卜，清洗干净，去除头尾，擦成丝状，然后将萝卜丝放入盆中，撒进适量食盐，腌制半日出水，置于门板或竹筛中反复翻晒，直到变黄变干即可储存。用盐腌制后的萝卜丝，香浓味郁，口感鲜脆。干白菜的晾晒也有讲究，将新鲜青白菜洗干净切碎，同样放在门板或筛子里，置于阴凉处晾干，不能被太阳暴晒。否则，其颜色发黑，不鲜绿。

　　“十碗席”所有食材采用煮、炸、蒸、烹等方式先做成成品，待食用时，将炒好的萝卜丝、白菜、粉条提前装入碗内，谓之垫底，然后盖上肉丸子、酥肉、肥肉片、鸡蛋卷莲、猪排骨、猪肘子，再浇适量烹调好的汤，放进笼里蒸热，即可上席食用。

　　家乡“十碗席”的内容为“六肉四菜”，即切成方块的红烧肉、切成条状的条肉、取过油的酥肉、肘子肉、鸡肉和丸子肉，“四菜”为萝卜菜、白菜、包心菜、豆芽菜。其中豆芽菜和包心菜为凉拌菜，白菜和萝卜菜为热汤菜。如果是冬春季没有白菜和包心菜，也可用其它田野菜代替。

　　按家乡习俗，宴请客人用方桌，不像现在的圆桌。入席时上首两人为长者，两侧各三人，按年龄依次而坐。“十碗饭”上桌时不能随意摆放，其方式有一定的规格和讲究。摆放丸子的方向为上座，摆放酥肉的方向为下座。一碗肉丸子和一碗酥肉各用白菜垫底，寓意“天圆地方”；四柱子（中间）四碗用萝卜丝垫底，上面盖以条肉片、瘦肉，寓意忠孝礼义。肘子骨、鸡肉骨用白菜、萝卜片垫底，寓意忠孝之骨。其摆法为三行，中间“鸡肘丸酥”，谓之“四柱子”。上下各三碗，谓之“上青下白”，红烧肉放在上面三碗的中间，谓之“压席”。总之，家乡饮食文化底蕴深厚，意蕴丰富，我也是只知皮毛，故不敢落笔太多。

　　每种饭菜在桌上都有它固定的位置，所以上菜（家乡人俗称“下饭”）时，要头脑清楚，眼疾手快，动作灵敏，切不可慌里慌张，乱了方寸。因为宾客中有许多人对下“十碗席”是内行，如果摆错了位置，会不动神色地移过来，搞的下饭人很尴尬。上世纪八十年代，我也下过“十碗席”，给人的第一感觉是“临战”状态。

　　那时候的家乡人把“下饭”的技能非常重视，倘若疏忽，出了纰漏，轻则惹人笑话，重则惹翻客人，闹个不欢而散。因而常常会在前一天客棚搭好，桌凳摆齐后，请有经验的老者用酒杯在桌上反复演习，教给初膺此任的年轻人。在第二天的“实战”中，那些老者往往一个眼神或一声轻咳，就是提示新手的暗号，新手就得及时检查有无失礼行为。许多热心为邻里服务者，在长期的“实战”中锻炼出了一套硬本领，能够一个人有条不紊的给两桌人“下饭”，成为乡里的佼佼者。

　　在家乡，吃“十碗席”也有讲究。首先，坐上席的老者不动筷子，谁也不能动筷子，直到上席的老者说“开始吃吧”，其他人才拿起筷子慢慢吃。尤其是丸子，不多不少，正好一人一颗，这是“规矩”。这让我想起了儿时的一件事：一日跟随父亲去参加庄里一家人的婚宴。席间有一年轻人吃了属于自己的一颗丸子后，伸出筷子又要夹第二颗时，坐上席的老者训斥说：“这是哪里的冒失鬼，丸子每人只有一颗”，年轻人闹了个大红脸，乖乖收回了筷子。

　　那个年代的家乡人虽然贫穷，待客之道不能乱，更不能简。碗里的内容可能一家和一家有差别，但每家待客的碗数、流程必须循规蹈矩。除了“十碗席”，喜事上家乡还有“十二碗席”，俗称“十二起”；白事上有“九碗席”、“十三碗席”，俗称“九魁”、“十三花”，不过这几种席因制作讲究，工序复杂，食材来源困难，人们不常用。而“十碗席”正好是人们对生活的完美、圆满、团圆，也就是“十全十美”不懈追求的民俗心理的反应，便成了公认的待客美食。

　　人间烟火味，最抚凡人心。今天，“十碗席”，还有伴随它的乡土人情，对家乡的人们来说，无不向往和怀念，一如刻在骨子里的家乡的山水人情。也许在当今的时代看来，“十碗席”没有太多亮点，然而，那个时候那个代，它却是“一方水土养育一方人”的最好诠释，是抹不去的乡味，是家的味道，更是母亲的味道！那味是人间烟火里最温暖的记忆，是记忆里最温暖的故事！

　　                                                        2023年8月30日