陇上味道丨这四碗面，足以慰藉寂寞旅途

　　原标题：陇上这四碗面，足以慰藉寂寞旅途

大草滩刀削面

陇城镇清汤面

大肉面

江洛棒棒面

　　对于甘肃人来说，面食最能体现生活的幸福感，其中蕴含的乡情最能拉近人和人之间的距离。素不相识、素未谋面的陌生人，从一个地域的面食聊起，无须高深见解也能聊得眉飞色舞，生动鲜活。

　　有人说最好不要带你最爱的人，吃你最爱吃的东西，因为一旦不爱了，美食就变成了隐痛。而小编推荐的这四碗面，东奔西走，在陇原大地漫行时，足以慰藉寂寞的长途。

　　徽县 江洛棒棒面

　　江洛，是陇南徽县西北部的一个繁华大镇，在国道316线与省道205线江武公路交会处。江洛镇，有一碗充满乡情的棒棒面，它萦绕的香气正在脑海中撩拨着味蕾的记忆。

　　来到“老店棒棒面馆”，找空座落定，静等面上桌。老板李富强径自奔厨房去了，从取饭的窗口观察，他将一长条面团，在案板上“啪啪”摔得脆响，然后双臂在胸前反复做着拉伸的动作，瞬间，酷似牛肉面“二细”的面条便像一窝银蛇般颤动，他手一抖，这些面条在空中完成整体飘移，被投于鼎沸的汤锅里了。

　　大铁锅里不像牛肉面翻滚的是清汤，而是又浓又稠的面汤，他拿长筷卷起面条摆了几摆，便捞在一个大瓷碗里。

　　后面的工序转由他的妻子文旭萍接手，她用铁勺在一个盛满豆腐丁的大竹箩里舀了一下，黄澄澄的豆腐丁便铺满在面条上。然后便是调味的精妙环节，她的手指捻动小勺，在碗碟之上灵巧拣取，只见绿的葱叶、白的蒜蓉、褐色的汤汁、红的油泼辣子、黑的香醋和如雪的精盐，一一飞落碗中，那碗面条立刻变得五光十色，丰美起来……

　　她笑盈盈地将这碗“棒棒面”端到记者跟前。看一看，闻一闻，定定神。所谓面食之美在于超强的可塑性，在于千变万化，或蒸或煮或炒，或搓或抻或削，充满了各种神奇的体验，而棒棒面入口，体验到的是面条千折百回、绵延温润的形态，洋溢充盈于口齿间，有高山小麦粉的饱满麦香气息，加之用浆水点制的炸金皮豆腐丁，焦香层层堆砌渲染，这碗面不香也难！

　　棒棒面在老李家已经传承了五代人，有上百年的时光了。

　　看来，要吃地道的棒棒面，还得向陇南走起！

　　白银 大肉面

　　到白银，当地朋友请吃“大肉面”。

　　在“祥蓉面馆”，从取饭窗口看见师傅根据顾客“细的”“三细”“二细”的面型要求拉面，这能看出白银的大肉面借鉴了兰州牛肉拉面的做法，而不是像其他省份的大肉面是用手工切出来的。

　　春寒中，一碗热气腾腾的汤面正当其时……值得夸奖的是大肉面的臊子，筷子夹起仔细品咂，有嚼劲，它应是手工切出来的，大小不一，肥三瘦七，完美。

　　肉臊子咸香，让味蕾锁定，此处应有豆瓣，不是那种红油的，应是原味的，还有拌面神器——榨菜丁。

　　大肉面不放蒜苗，放的是葱花，可以很好祛除猪肉里的腥味，还可以提汤的鲜。

　　当地朋友说，白银大肉面的起源，最早应该归功于上世纪七十年代白银公司等本地大型企业单位的职工食堂或白银区属国营食堂，食堂的师傅们借鉴兰州牛肉拉面的制作方法，创造性地发明了白银大肉面，他们采用牛肉面拉面的方法制面，采用大锅熬制鸡汤和猪骨，就手取材，用包包子、饺子剩下的碎猪肉馅炒制臊子，再配以葱花和香菜等辅料，加上鲜亮的红油辣子，一碗香扑扑、热腾腾的鸡汤大肉面就这样出锅了……

　　这个美食的灵感星火迸散，最终在白银街头陆续出现了一些深受本地百姓喜爱的大肉面馆。朋友翻阅儿时的记忆说，他印象中比较深刻的有大市场南口的面馆，店老板听闻神秘一笑：“那是八几年吧，那家店就是我们家开的啊！”

　　秦安 陇城镇清汤面

　　秦安陇城镇，哪里有好吃的清汤面，你知道吗？不知道，没关系，你只需知道古战场街亭遗址就在陇城镇和相邻的张家川回族自治县龙山镇之间，只要去那儿旅游，你一定会与那碗清汤面结下不解之缘。因为它太好吃了。

　　在陇城镇的明清街，找寻清汤面。

　　“下在锅里团团颤，筷子挑起一根线；捞在碗里莲几花转，吃在嘴里吸不断。”这是陇城镇人形容清汤面的话，既形象又生动，寥寥数语将面的形神诠释殆尽。因为切好的面细长如丝，所以，陇城人经常管清汤面叫“长面”，以区别于面片片、碎面。

　　清汤面因配汤不同而分两种，一是浆水清汤面，二是臊子清汤面。

　　我有幸吃到的是臊子面，由黄豆面、玉米面、豌豆面混合而成的豆杂面。陇城镇的清汤面臊子配比是这样的：

　　先将肉丁、胡萝卜、豆腐等切成0.5厘米大小的方颗粒。待食油入锅烧沸后，用细干辣椒丝炝一下油，然后将切好的“方颗粒”依次入锅，再加上姜粉、花椒、大香、料酒等调料。煎至半熟，倒入些许酱油、糖汁，加三四成水煎煮，再添加适量炝好的香醋，熟后放入葱花、香菜。

　　如此，臊子就成了。

　　为强调豆杂面的田园本味，这次厨师果断地舍弃了肉丁。碗中的豆杂面，色嫩黄，形如韭菜叶儿，细细长长。把杂面裹在筷子头上，成一个车轱辘状，美美吃上一口，那香味不可复制。

　　浇头五色搭配很讲究，汤隐隐透着酸香，陇城镇出产好醋，这里的香醋远近闻名。各色食材的原味在香醋的激发下，多而不乱，繁而不杂，酸爽香醇淹没了舌尖，包裹了身体。

　　一小碗清汤面顷刻见底，却不见人来添面。原来它多则一筷头，少则一大口，面吃完，“只吃面，不喝汤”，汤是最后才喝的，不然主家会认为客人已经吃饱了。

　　原来如此。

　　漳县 大草滩刀削面

　　从兰州出发，从212国道往定西去，有许多沿途的秘密，在定西市漳县212国道与G75兰海高速交叉口北150米的大草滩镇，有好吃的牛肉刀削面，在过往司机中口口相传。

　　到了大草滩时已是中午时分，公路两边有多家面馆，都是专营牛肉刀削面，哪一家才是正宗的老字号呢？有吃家指点了其中的一家，店里宽敞明亮，桌椅都抹得明溜溜的，看着都干净。经过两代人的努力,他们家的刀削面已经成为“陇上一绝”，致富的故事还上了2008年的《中国妇女·英文周刊》，周边的几家面馆都是他家带动起来的，味道几乎一样，各有拥趸。

　　我们一行两人要了半斤凉拌牛肉，两碗刀削面，过一会上桌，让我品鉴一下。

　　牛肉是用粗辣椒面炸的辣椒油拌过的，兰州人说的“辣椒渣渣”细微可见，有种焦香。且慢！还有弥漫于口腔的麻香，香得有点极致啊，老板放了多少武都的花椒呀！滚油爆香，手段高明。

　　碗中的削面现点现切,中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香符合刀削面所有的审美要求，汤很清，是下面的面汤和牛肉汤掺出来的，很鲜，舀一勺辣椒进去，泛起阵阵涟漪。

　　面的分量少，味道略有点单，佐以牛肉，搭配完美。

　　从这里再往陇南去，沿途的面食不管是牛肉削面，揪片、馄饨，都蹿升着“麻”的意蕴，气味热烈奔放，给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受，这应该与山区的人们，对于花椒解毒理气、温中健胃、祛风湿功用的认知有关吧。

　　文/图 记者 刘小雷