陇中“十三花”宴席 乡村美食的大乘之作

　　原标题：陇中“十三花”宴席

　　乡村美食的大乘之作

清炖全鸡

苜蓿肉

扣肘子

蜜炙馉子

酸辣肚丝汤

红烧鲤鱼

芥蓝百合

八宝饭

四碗一锅子

　　通渭县历史悠久，厚重的黄土地孕育出了淳朴的民俗风情，古老的堡子、美丽的梯田、幸福的农家大院，无不见证着这片土地的恬静、和谐与神奇，具有浓郁文化气息的“十三花”宴席，是目前通渭传统饮食文化的代表。

　　“十三花”和“八大碗”一样，都是流行在陇原大地之上的乡村宴席，相比较之下，“十三花”的规格要高一些。早在陇南徽县品尝过口齿生香的“八大碗”，对于一个热爱美食的人来说，岂能抵挡“十三花”的魅力？

　　你以为“十三花”是乡土本色？错了，它的出身绝对够得上高大上，出现的时期可追溯到秦汉时期，据说原是帝王犒劳文臣武将的宴席演变而来，到了唐代更加完善。

　　唐、宋、明、清，“十三花”就这样流传下来。清代大学士张英的《凡有十二和说》一文中就有“饭有十二和，菜有十三花”的说法。光阴流变，到了清朝晚期，十三花宴席，从宫廷美食变成了人人可以吃到的民间风味。

　　美食多如过江之鲫，“十三花”并不只是一道简单的席面，每道菜肴浸润的是普通百姓对美好生活的念想，至今在通渭，仍被视为民间招待贵客的最上等宴席。

　　它融合了当地特色鲜明的饮食文化习俗和礼节礼仪，并在制作工艺上传承有序，“陇中十三花宴席制作技艺”先后被列入定西市、甘肃省非物质文化遗产代表性项目。

　　陇中“十三花”宴席的菜肴以蒸为主，最大程度保留了食材鲜味和营养成分，同时以炒、爆、炸、拌、腌、烩等烹调手法制作而成，因而形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。

　　不算饮茶、干果、迎客馄饨、凉菜的预热环节，“十三花”从正席的跑菜——八盘子热炒到座菜——四碗一锅子，共有十三道菜，一年十二个月，每月一道菜，十二道菜还多出一道菜，寓意年年有余。八道跑菜和五道座菜，加在一起才能称之为“十三花”宴席的正席。

　　跑菜很形象，让人想到堂倌在席间穿梭着上菜的情景。跑菜分为八种，依次按一大菜一小菜、一盘子一汤盆的方式上菜。一般上第三道菜时撤下第一道菜，桌子上始终保持两道菜，这种上菜方式的酒席又叫流水席，寓意辞旧迎新；上菜时一道菜与一道菜中间要间隔几分钟，不能太急。

　　来，一起品尝“十三花”的美味……

　　跑菜

　　1清炖全鸡

　　这道菜最美妙的便是食材，家养的土鸡洗净后，小火慢炖，炖得很烂的鸡肉几可脱骨，入口滑嫩，汤很清，一点不油腻，喝着很鲜，富有营养，我们的味蕾一下就被打开了。

　　2苜蓿肉

　　苜蓿肉是一道经典的乡村小炒，有肉（猪里脊）有蛋（土鸡蛋）有干菜（黄花木耳）有鲜菜（胡萝卜、黄瓜、青笋丝），这道菜色泽美观,酱香味浓，从口感上讲也是一道超级下饭菜。

　　3扣肘子

　　在乡村美食中，扣肘子永远是一道让你吃得爽口、满口流油的美食。香嫩润滑的外皮与质地柔嫩的细肉完美地结合，咽入口中久久让人难以忘怀，让人不经意间就可以消灭大半。

　　4蜜炙馉子

　　这道菜一端上来，完全是糖醋里脊的扮相，实际上它是一道甜甜蜜蜜的面食。馉子，这个词我也是第一次见，翻阅词条，发现它在古时指的就是一种圆形、有馅、用油煎或水煮的面食。

　　5酸辣肚丝汤

　　主要食材有猪肚、木耳、玉兰片、鸡蛋饼、菠菜等，深秋喝一碗这样酸辣溢香的热汤，让人回味无穷。

　　6红烧鲤鱼

　　这道菜颜色鲜艳，味道咸甜，汤浓美味，重要的是汤汁的味道渗入鱼肉中，不仅没有流失鱼肉的营养价值，而鱼肉中充满了酱汁的味道，鲜嫩有口感。

　　7芥蓝百合

　　一道很好吃的保健菜，此菜清热去火，营养丰富，清脆爽口。寓意百年好合。

　　8八宝饭

　　寓意和和美美。用糯米和乡村特有的土蜂蜜、红枣、莲子、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜条、糖桂花，以及糯米先蒸制成坯，再加白糖、猪油散烩炒拌而成，辅以传统八宝干果，热吃糯软、凉吃筋道，甜润不腻。

　　座菜：四碗一锅子

　　品尝陇中十三花，让人感触最深的就是勤劳朴实、敬爱文雅的通渭人在饮食文化上的不断追求和挖掘，同时也品味到了“土菜雅做”“粗粮细做”的独特风味。

　　座菜，又叫一盘掌，寓意全家福，一般由四碗热菜和装满肉菜的一木炭锅子组成。四碗一锅子菜种不定，当地通常为：胭脂肉、泡胀肉、虎皮肉、豆腐烩肉、清汤汆丸子、苜蓿肉等菜中任意四个菜各一碗，汤一般为清汤汆丸子，寓意圆圆满满。

　　记者 刘小雷