甘肃酒泉丝路美食承古传今诉“古道热肠”

　　图为酒泉美食“红柳烤肉”。　殷春永　摄

　　中新网兰州2月27日电 (冯志军 王牧雨)近年来，随着“一带一路”建设持续推进，甘肃河西走廊成为古丝绸之路上炙手可热的旅游“打卡地”，大批中外游人除了在沿线星罗棋布的历史遗迹中“访古问今”外，承载着东西方多元饮食文化的丝路美食，亦成为出游攻略中必不可少的“古道热肠”。

　　图为酒泉美食“红柳烤肉”绘画作品。　杜兴彦 摄

　　在地处河西走廊最西端、面积接近两个江苏省大小的甘肃酒泉市，由数千年“军旅餐”“胡餐”“汉餐”逐渐演变而来的地域美食，既刺激着各地游客对中国餐饮文化的“一知半解”，也通过美食形成的由来加深了其对中华大地“为啥吃得如此丰富”的不解。

　　相较于“风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣”的传统中原饮食文化，“大块吃肉，大口喝酒”的粗犷式饮食风格长期是深居内陆的大西北“生活标签”。而事实上，这样的饮食习惯亦是在东西方文明不断融合互鉴的潜移默化中逐渐成形。

　　“几千年来，酒泉一直是中原通往西域的前沿要塞，也是西域少数民族和中原各民族交织联系最紧密的地方，因此这里的饮食习惯融合了东西方饮食文化。”酒泉烹饪协会会长李卫平向中新网记者表示，这种饮食文化的交流融合不仅体现于如今各类酒泉特色美食中，在敦煌壁画、敦煌文献和魏晋古墓中也有记载和呈现。

　　图为酒泉美食“糊锅”。　殷春永 摄

　　“民以食为天”“一方水土养一方人”……在酒泉境内，无论是火烧沟原始部落遗址，还是敦煌壁画，以及遍及当地的魏晋墓砖画，都有宴饮、庖厨、进食、酿酒、滤醋、烫鸡、宰羊等场面。从中不难发现，烤肉、饮酒、面食是当地不可磨灭的“饮食基因”。

　　从过去逢年过节餐桌上大块的牛羊肉，过冬蔬菜只能依靠“老三样”(洋芋、白菜、白萝卜)，到如今“就地取材”的各类时令果蔬常年“陪伴”，古丝绸之路的必经之地甘肃河西走廊，不仅是东西方之间人文商贸之路，还是一条融合灿烂饮食文明的美食线路。

　　已有47年烹饪经历的李卫平以“红柳烤肉”为例说，红柳烤肉将肥肉烤的香酥，瘦肉劲道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多，不仅是因为河西走廊自古以来是优质牧场，当地还盛产用以穿肉的大片红柳。酒泉作为历史上长期“古战场”，在户外即可生火烧烤，加以西域而来的胡椒，在戈壁滩易于御寒，这就相当于现在的“快餐”。

　　图为酒泉美食“糊锅”绘画作品。　杜兴彦 摄

　　而如今被当地人当作早餐的“糊锅”更是如此。李卫平说，可以想象，在浓浓的年味之后，出征的将士携带着家里的油饼、麻花和炒面等来到酒泉，只要杀只鸡煲一锅汤，再将食材撕碎投入锅中，即形成了“美味自在其中”的糊锅，这是酒泉美食与很多地方不同且独到一个特点。

　　随着经济社会不断发展，作为丝路要冲的酒泉，大街小巷已随处可见囊括全国各地的各类风味餐馆，但并未让本地美食“黯然神伤”。诸如烤肉、糊锅、点心、烧饼、蒸馍、锅盔、牛羊肉等各类地域美食，既是外来游客慕名而来的“舌尖寄托”，亦是本地人长年不可或缺饮食习惯。

　　图为酒泉美食“汉蒸全羊”。　冯志军 摄

　　据学者统计，敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件，它们详细记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯。

　　近年来，作为丝绸之路上最具代表性的美食之一敦煌菜因“四方辐辏、中西兼融”的特点而不断被外界所熟知。但因其文化底蕴厚重，给民众难以接近之感而频遭发展“挫折”。

　　李卫平表示，未来将与遍及多地的徒弟们联手对酒泉乃至丝绸之路沿线的美食进行深入挖掘整理，既规避同质化、又突出地域特色，给旧的东西赋予新的生命。比如以四大文明和三大宗教的交汇点的敦煌历史结晶为亮点，结合方圆几十公里的饮食习惯，探索出更多适宜现代人的美食。